Sourdough bread

[Дама]

Я вижу что старую тему закрыли, а у меня вопросы.
У меня свободных 10 дней на изучение выпечки хлеба. В магазинах rye flour не нашла, но нашла дома 4-летнюю муку и вроде как закваска развивается хорошо.
Какой хлеб легче всего выпечь? Линк который мне дали отличный, но там так все терминологией напичкано, а мне бы начать что попроше.

[perkins]

я пеку ржаной хлеб по вот такому рецепту https://irina-co.livejournal.com/430203.html

Ржаную муку в обычных магазинах практически не найти, надо искать онлайн на Амазоне или каких-то пекарных заведениях, специализирующихся на продаже муки

[Дама]

152 гр ржаной обдирной муки, 250 гр спельты
ето что на англииском?

[domperignon]

Я просто кладу половину ржаной муки из волмарта фирмы Боб Милл. И половину unbleached general purpose из Волмарта. Две ложки глютена. Чайную ложку соли и 325 грамм воды.

Из этого количества levain 75 грамм муки и 75 грамм воды.

Точно такие же пропорции использую для whole wheat. Только заменяю ржаную муку на whole wheat.

Понятное дело количество воды и время будет зависеть сильно от температуры и высоты местности.

Делаю так уже 4 года.

PS. Заметил ошибку: я кладу 325 грамм воды, а не 375. То есть 75 в левен и 250 в тесто.

[domperignon]

152 гр ржаной обдирной муки, 250 гр спельты
ето что на англииском?

Спельта это просто другое зерно. То есть не пшеница и не рожь.

[perkins]

152 гр ржаной обдирной муки, 250 гр спельты
ето что на англииском?

обдирная мука это medium rye, спельта это обычная пшеничная мука(это какой-то сорт пшеничной муки), я использую любую, non-bleached или bleached в зависимости что есть под рукой

[kyk]

Две ложки глютена.

от него, наоборот, избавляться надо. Для здоровья он неполезен для всех 40+

[Nostalgia]

Две ложки глютена.

от него, наоборот, избавляться надо. Для здоровья он неполезен для всех 40+

Неполезен для тех, у кого его непереносимость.

А так, я в принципе не считаю, что хлеб и злаки полезны. Лучше бы их вообще не есть, но иногда хочется.

[perkins]

Мне не совсем понятно добавление глютена. Это для пищевой ценности или для качества теста? Если второе, то в случае ржаной/пшеничной муки 50 на 50 для качества теста дополнительный глютен не нужен. Я делал хлеб с составом рож/пшеница 80/20 и получал достаточно пышный хлеб.

[domperignon]

Две ложки глютена.

от него, наоборот, избавляться надо. Для здоровья он неполезен для всех 40+

Глютен это то, что держит хлеб. Без него гораздо сложнее сделать. Но даже с глютеном, мой хлеб намного полезнее того, что в магазине. Потому что в нем есть более полезные части зерна и потому что сахара и крахмалы в муке расщепляются дрожжами. В отличие от магазинного хлеба где полностью очищенное зерно и тесто поднимается впрыскиванием воздуха а не долгой обработкой дрожжами и лактобактериями.

Можно вместо глютена использовать bread flour. Но у меня с нее были менее предсказуемые результаты. То недостаток глютена то слишком много.

[perkins]

Может что-то не так с закваской? У меня даже при соотношении 80/20 рож/пшеница тесто поднимается и держится, а в случае 60/40 даже поднимается при выпечке. Хлебную муку я раньше использовал, но честно говоря не видел сильной разницы, поэтому последнее время покупаю unbleached короля Артура в костке

[domperignon]

Не думаю, что что-то не так с закваской. Я и без глютена делал. Но с парой ложкой глютена более предсказуемый результат. У меня в доме нет изоляции и температура может сильно меняться. Зимой слишком холодно, а летом слишком жарко. С глютеном я могу оставить часа на три и все нормально всходит. Без глютена мне надо либо больше следить либо дольше ждать.

В пшеничной муке итак много глютена. В какой-то больше, в какой-то меньше. В ржаной муке тоже есть свой тип глютена. Поэтому с точке зрения здоровья эти несколько грамм абсолютно никакой разницы не делают.

[perkins]

Не думаю, что что-то не так с закваской. Я и без глютена делал. Но с парой ложкой глютена более предсказуемый результат. У меня в доме нет изоляции и температура может сильно меняться. Зимой слишком холодно, а летом слишком жарко. С глютеном я могу оставить часа на три и все нормально всходит. Без глютена мне надо либо больше следить либо дольше ждать.

В пшеничной муке итак много глютена. В какой-то больше, в какой-то меньше. В ржаной муке тоже есть свой тип глютена. Поэтому с точке зрения здоровья эти несколько грамм абсолютно никакой разницы не делают.

на температуру дома я не ориентируюсь, у меня весь процесс происходит при легком подогреве(минут 20) в духовке в режиме bread proof. В плане здоровья меня глютен совсем не пугает, просто было интересно зачем еще нужен дополнительный глютен

[domperignon]

Не думаю, что что-то не так с закваской. Я и без глютена делал. Но с парой ложкой глютена более предсказуемый результат. У меня в доме нет изоляции и температура может сильно меняться. Зимой слишком холодно, а летом слишком жарко. С глютеном я могу оставить часа на три и все нормально всходит. Без глютена мне надо либо больше следить либо дольше ждать.

В пшеничной муке итак много глютена. В какой-то больше, в какой-то меньше. В ржаной муке тоже есть свой тип глютена. Поэтому с точке зрения здоровья эти несколько грамм абсолютно никакой разницы не делают.

на температуру дома я не ориентируюсь, у меня весь процесс происходит при легком подогреве(минут 20) в духовке в режиме bread proof. В плане здоровья меня глютен совсем не пугает, просто было интересно зачем еще нужен дополнительный глютен

Я бы сказал для стабильности при долгом всходе теста. Я никогда не пробовал нагревать. Я думаю надо при этом следить больше. Скажем я обычно оставляю на 3 часа. Но если оставлю на 4, тоже не проблема.

Я сначала делаю levain в течение дня: 75 г воды 75 грамм муки плюс ложка стартер. Обычно часов 10 достаточно. Но я могу делать все только в определенное время, поэтому всегда жду целый день. Потом смешиваю все остальное. Жду часа 3-4. Потом снова мешаю. Жду опять часа 2-3. И потом пеку.

Суть в том, что если я не успею и прожду ещё час или даже дольше на каком-то этапе, то проблем нет. Но совсем без глютена, оно либо опускается иногда либо дольше поднимается, если температура низкая как зимой.

Возможно при нагревании в духовке или при использования муки короля Артура мне бы глютен не понадобился. То есть может это вопрос нагревания или протеина в муке короля.

[kyk]

Неполезен для тех, у кого его непереносимость.

даже для тех, у кого нет непереносимости, и собенно тех, кто старше, глютен способствут воспалительным процессам и усугубляет их.
Поэтому хлеб неполезен по двум причинам:
(1) Быстрый углевод, высокий гликемический индекс
(2) Глютен - вреден всем, кто старше 40 (смотри выше)

Хлеб подходит чтобы быстро бросить в топку углеводы в режиме форс-мажора, но плох как long-tem every day food

[domperignon]

Неполезен для тех, у кого его непереносимость.

даже для тех, у кого нет непереносимости, и собенно тех, кто старше, глютен способствут воспалительным процессам и усугубляет их.
Поэтому хлеб неполезен по двум причинам:
(1) Быстрый углевод, высокий гликемический индекс
(2) Глютен - вреден всем, кто старше 40 (смотри выше)

Хлеб подходит чтобы быстро бросить в топку углеводы в режиме форс-мажора, но плох как long-tem every day food

Про тех, кто старше 40 это ерунда какая-то. Если что-то вредно, оно вредно во всех возрастах, как например алкоголь или табак.

В старости метаболизм более медленный и надо просто меньше и реже есть, регулярно заниматься спортом. Более маленький кусок хлеба есть, да и все. Если есть до отвала кучу чего-то, имеющего невысокий гликемический индекс будет ещё вреднее.

Углеводы имеют свою роль в пищеварении. Главное есть натуральную пищу и следить за количеством. Все остальное это псевдонаука.

[kyk]

Если что-то вредно, оно вредно во всех возрастах

не обязательно. Есть вещества кторые хорошо усваиваются в младенчестве и детстве и и хуже с возрастом. Причём чем старше, тем хуже. К таким веществам относится лактоза в молоке и глютен в хлебе. Молоко очень хорошо для младенцев и не очень хорошо для пожилых. Для старшего возраста лучше йогурт и сыр где лактозы мало или почти нет

[IncognitoUS]

я пеку ржаной хлеб по вот такому рецепту https://irina-co.livejournal.com/430203.html

Ржаную муку в обычных магазинах практически не найти, надо искать онлайн на Амазоне или каких-то пекарных заведениях, специализирующихся на продаже муки

как так "не найти"? Я всегда находила. Они всегда есть какого-нибудь бренда.

[IncognitoUS]

Я давно перестала печь такой хлеб на закваске. Там столько нужно труда просто капец. Еще и держала банку закваски в холодильнике, которую еще нужно было "кормить", и потом при приготовлении там столько шагов и правил, как в лаборатории, и еще нужно пруфать перед выпеканием. Ужас какой-то. Поэтому, я пеку очень вкусный хлеб без всякой закваски, который делается быстро.

[IncognitoUS]

Дама, я давно подписана на этих фермеров, где девушка понятно и интересно рассказывает о таком хлебе. Поищите у нее видео которые нужны по хлебу.
И да, с мукой нужно работать не с измерительными чашками, а с весами.
Здесь ее бесплатная книга по хлебу на закваске
https://www.farmhouseonboone.com/wp-con ... UPDATE.pdf