Форум Привет

Я тут начал изучать вопрос ферментации ржи и овса, что в хлебопечении называется 'sourdough'.

C одной стороны, можно купить маленький пакетик https://breadtopia.com/starter/#dry-starter
И затем несколько дней его типа выращивать и активировать, что гемморойно и не по-мужЫцки.

С другой стороны, можно купить сразу bulk 20kg на 2 года если хранить в морозильной камере.
Тут ничего выращивать не надо, а можно сразу добавлять в тесто и не экономить - сыпать не глядя, кашу мяслом не испортишь:
https://www.lesaffrestore.com/ordering/items/27500

kyk писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:27 pm ...

За месяц все 20 кило потратишь?

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:35 pmЗа месяц все 20 кило потратишь?

я уже много лет имею дело с сухими стартерами лактобактерий и дрожжей. Они при -20С хранятся годами и медленно снижают активность. Думаю даже 5лет при -20С пролежит, только придётся сыпать в 2-3 раза больше

kyk писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:40 pm

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:35 pmЗа месяц все 20 кило потратишь?

я уже много лет имею дело с сухими стартерами. Они при -20С хранятся годами и медленно снижают активность. Думаю даже 5лет пролежит, только придётся сыпать в 2-3 раза больше

Так эти 20 кило не стартер а уже обработаная мука. 18 месяцев срок хранения, после открытия мешка говорят использовать в течении месяца. Продукт для пекарни.

Так что бы, батя, не дури. Бери стартер и как дальше нормальные люди.

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:42 pmТак эти 20 кило не стартер а уже обработаная мука

я сначала тоже подумал, что мука, но при внимательно прочтении таки видно что это сухой стартер:

Recommended for fresh, par-baked, and frozen dough, including rye breads, loaf breads, multigrain breads, baguettes, ciabattas, pizza crusts, as well as soft and crusty rolls. Incorporate directly into the flour at 1-3.% of the total flour weight.

https://lesaffrebaking.com/product/live ... tural-rye/ => Usage

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:42 pm18 месяцев срок хранения, после открытия мешка говорят использовать в течении месяца.

я ж выше объяснил, что если аккуратно хранить при -20С, то ничего с ним не случится и за 2 года. Ну если не лень, можно его расфасовать в zip-пакеты по 1kg и положить в морозильную камеру

Почти в тему.

У нас самый вкусный баттармилк часто аут оф сток т.к. делаеца на одной ферме в Мейне чуть ли не вручную. Чтоб всегда иметь его под рукой када доходит до 1/4 в бутылке доливаю доверха маложирное молоко и оставляю на ночь на каунтере. Утром полная бутылка батермилка/кефира.

Кажеца баттермилк если натуральный можно пользовать как стартер для саурдо.

kyk писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:45 pm я сначала тоже подумал, что мука, но при внимательно прочтении таки видно что это сухой стартер:

"Livendo® Natural Rye Sourdough is a cultured rye flour that’s been dried to use in sourdough applications or to enrich the taste, texture and color of recipes."

Думаю что результат будет не настоящий хлеб на закваске, а жалкая его имитация.

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:50 pm "Livendo® Natural Rye Sourdough is a cultured rye flour that’s been dried to use in sourdough applications or to enrich the taste, texture and color of recipes."

а как это соотносится с Usage:

Incorporate directly into the flour at 1-3.% of the total flour weight.

Можно, конечно, им позвонить и спросить. На что забЪёмся?

Я все на свете пеку и ферменты делаю что пальчики оближешь, но хлеб не получается, а у тебя кук руки не из того места растут, всему форуму известно, не пытайся.

Дама писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:52 pmа у тебя кук руки не из того места растут

Ни фига себе наезд.
Я собираю и популяризирую мужЫцкие технологии , для тех кому лень возится: программёрам, студентам и т.п. Поэтому я использую только fool-prove технологии, чтобы просто и в два движения

kyk писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:52 pm

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:50 pm "Livendo® Natural Rye Sourdough is a cultured rye flour that’s been dried to use in sourdough applications or to enrich the taste, texture and color of recipes."

а как это соотносится с Usage:

Incorporate directly into the flour at 1-3.% of the total flour weight.

Можно, конечно, им позвонить и спросить. На что забЪёмся?

На три щелбана.

Этот продукт можно использовать как добавку для придания продукции кислинки свойственной хлебу на закваске, но настоящий хлеб на закваске с должной ферментацией готовится по совершенно другой технологии.

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:57 pmкак добавку для придания продукции кислинки

ты считаешь, что 1% от теста сможет придать такую кислинку? Это ж не молочная кислота, а именно сухая культура с мукой.
Надо не поленится и им позвонить. Если они не подтвердят мою теорию, то покупать не надо

kyk писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:59 pm

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:57 pmкак добавку для придания продукции кислинки

ты считаешь, что 1% от теста сможет придать такую кислинку? Это ж не молочная кислота, а именно сухая культура с мукой.
Надо не поленится им им позвонить

Культура там мертвая, так как согласно описанию продукта он был термически обработан для лучшего хранения.

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 6:02 pmКультура там мертвая, так как согласно описанию продукта он был термически обработан для лучшего хранения

я этого не нашёл, но если это так, то счёт 0:3

kyk писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 6:05 pm

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 6:02 pmКультура там мертвая, так как согласно описанию продукта он был термически обработан для лучшего хранения

я этого не нашёл, но если это так, то счёт 0:3

По линку
"Lasting Ingredient

Heat treatment maintains sourdough flavor and aroma while extending the use-by date up to 18 months."

Uzito писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 6:06 pm Heat treatment maintains sourdough flavor and aroma while extending the use-by date up to 18 months."

вот тебе мужЫцкий ответ Чемберлену:
Sourdough 100% Rye (no wheat) https://dimpflmeierbakery.com/products/ ... -rye-bread

У меня через дорогу продаётся- 5 каксов, как и в каждом канацком магазине

kyk писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 6:07 pm вот тебе мужЫцкий ответ Чемберлену:
Sourdough 100% Rye (no wheat) https://dimpflmeierbakery.com/products/ ... -rye-bread
У меня через дорогу продаётся- 5 каксов, как и в каждом канацком магазине

Это чисто ржаной хлеб. Довольно редкая вещь.

kyk писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:55 pm

Дама писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 5:52 pmа у тебя кук руки не из того места растут

Ни фига себе наезд.
Я собираю и популяризирую мужЫцкие технологии , для тех кому лень возится: программёрам, студентам и т.п. Поэтому я использую только fool-prove технологии, чтобы просто и в два движения

вот именно, у тебя даже холодец не получился, а хлеб требует особенной возни, его чувствовать надо, ето как живой организм, он не получится у тех кому лень возиться

я не знаю что такое sourdough стартер применительно к ржаному хлебу. Для ржаного хлеба использую стандартную ржаную закваску собственного приготовления

perkins писал(а): ↑Вс июл 23, 2023 6:58 pm я не знаю что такое sourdough стартер применительно к ржаному хлебу. Для ржаного хлеба использую стандартную ржаную закваску собственного приготовления

"sourdough стартер" = "закваска"

При какой температуре ржаное тесто заквашиваешь? И сколько времени?