Форум Привет

Kapitula писал(а): ↑Ср апр 10, 2024 5:13 am

perkins писал(а): ↑Вт апр 09, 2024 9:57 pm
я пробовал такой шорткат, но результат мне не понравился, кислинка пропала. Возможно если использовать более глубокую форму для выпекания, то будет ок. У меня тесто за 2.5-3 часа поднимается раза в 2.5, а в форме не более, чем в 2. Сдулось после перекладывания это ОК, я как раз стараюсь максимально "сдуть" в момент перекладывания в форму, потом оно опять поднимется

Зачем его сдувать, поднялось так и пеки скорей?

тесту нужно настояться, чем дольше стоит, тем кислее хлеб. При перекладывании теста в форму с последующим сглаживанием верхушки тесто сдувается естественным образом

Я его перестояла последнее, кислое совсем вышло

Kapitula писал(а): ↑Ср апр 10, 2024 7:18 am Я его перестояла последнее, кислое совсем вышло

это наверное особенности конкретной муки. У меня изредка тесто перестаивается до такой степени, что само начинает опадать, но на вкусе это не отражается, просто менее пышный хлеб получается.

Пышность терпимая вышла

кстати если тесто перекисло, но на пышности это не отразилось и тесто не опало, то видимо тесто слишком густое. Я последнее время делаю тесто чуть жиже и оно поднимается быстрее особенно на последнем этапе в форме. Подъем теперь занимает не 1.5-2 часа, как раньше, а минут 40, разница всего лишь лишние 15-25 г воды

perkins писал(а): ↑Ср апр 10, 2024 8:28 am кстати если тесто перекисло, но на пышности это не отразилось и тесто не опало, то видимо тесто слишком густое. Я последнее время делаю тесто чуть жиже и оно поднимается быстрее особенно на последнем этапе в форме. Подъем теперь занимает не 1.5-2 часа, как раньше, а минут 40, разница всего лишь лишние 15-25 г воды

У тебя даже не ремесло, а уж цело искусство . Надо подмастерьев учить

perkins писал(а): ↑Ср апр 10, 2024 8:28 am кстати если тесто перекисло, но на пышности это не отразилось и тесто не опало, то видимо тесто слишком густое. Я последнее время делаю тесто чуть жиже и оно поднимается быстрее особенно на последнем этапе в форме. Подъем теперь занимает не 1.5-2 часа, как раньше, а минут 40, разница всего лишь лишние 15-25 г воды

Вы бы сделали фотки, как на каждом этапе смешения тесто выглядит? А то с водой я понятия не имею.
В этот раз пышность нормальная, но слишком кислый

Kapitula писал(а): ↑Чт апр 11, 2024 3:12 am

perkins писал(а): ↑Ср апр 10, 2024 8:28 am кстати если тесто перекисло, но на пышности это не отразилось и тесто не опало, то видимо тесто слишком густое. Я последнее время делаю тесто чуть жиже и оно поднимается быстрее особенно на последнем этапе в форме. Подъем теперь занимает не 1.5-2 часа, как раньше, а минут 40, разница всего лишь лишние 15-25 г воды

Вы бы сделали фотки, как на каждом этапе смешения тесто выглядит? А то с водой я понятия не имею.
В этот раз пышность нормальная, но слишком кислый

я все собираюсь сделать, но никак не сделаю. Честно говоря внешне тесто с 275г воды никак не отличается от теста с 300г воды только на ощупь оно чуть пожиже

У меня сильно отличается, фотка лучше чем ничего

У меня в ведёрке, когда тесто неустойчивое и большая вероятность что сдуется, тесто обычно имеет немного другую форму. Оно более плоское наверху. Если тесто упругое с устойчивой структурой, оно как правило выше в середине и ниже по краям. Имеет форму круглого холма.

Кроме этого, когда оно неустойчивое, оно на поверхности начинает пропускать газ изнутри. Появляются маленькие дырочки. Если это последний этап и я замечаю такую дырочку я сразу ставлю выпекаться. Потому что оно с этого момента только сдуться может, выше уже не поднимется.

дырочка это еще очень рано, у меня на пике несколько десятков дырочек точно имеется

Это видимо как с закипанием воды. На высокогорье гораздо меньше силы надо, чтобы дырочку проделать, чем на низине . Одна дырочка значит, что сдувание не за горами

domperignon писал(а): ↑Чт апр 11, 2024 4:52 pm Это видимо как с закипанием воды. На высокогорье гораздо меньше силы надо, чтобы дырочку проделать, чем на низине . Одна дырочка значит, что сдувание не за горами

ну не знаю, у меня на только что приготовленном тесте, которое еще не начало выстаиваться сразу появляются дырочки, т.е. легче уже не куда

Kapitula писал(а): ↑Чт апр 11, 2024 7:35 am У меня сильно отличается, фотка лучше чем ничего

по просьбам трудящихся. Первая картинка это сразу после замеса. Вторая, тесто переложил в другую посудину и пригладил. Края находятся на уровне 32oz. Третья картинка, тесто через 3 часа. Тесто чуть жиже, поэтому поднялось чуть хуже, но все равно края на уровне 64oz, верхушка повыше, так что поднялось в 2+ раза. Последняя картинка, тесто переложено в форму для финального подъема перед выпечкой.

Я говорила про разные этапы. Первая закваска, вторая закваска.. первая от второй чем отличается фотка?

Kapitula писал(а): ↑Пт апр 12, 2024 3:03 pm Я говорила про разные этапы. Первая закваска, вторая закваска.. первая от второй чем отличается фотка?

Первая фотка это прямо после миксера, вторая фотка это все что после миксера переложено в другую посуду и разглажено/примято мокрой рукой и идет на выдержку 2.5-3 часа(сегодня было 3). Пардон, фото закваски я не сделал, есть старое фото, которое ничем не отличается. Вот закваска и опара, опара уже после выдержки с ночи и до полудня. Фото начальной опары не делал она такая же, только меньше раза в полтора.

О, опара у меня тоже густенькая. А тесто густое, что миксер не возьмет.
Спасибо. Буду сверяться

Kapitula писал(а): ↑Пт апр 12, 2024 3:26 pm О, опара у меня тоже густенькая. А тесто густое, что миксер не возьмет.
Спасибо. Буду сверяться

У него наверное другой миксер, который крюк. А ваш - венчики?

lizaveta писал(а): ↑Пт апр 12, 2024 3:46 pm

Kapitula писал(а): ↑Пт апр 12, 2024 3:26 pm О, опара у меня тоже густенькая. А тесто густое, что миксер не возьмет.
Спасибо. Буду сверяться

У него наверное другой миксер, который крюк. А ваш - венчики?

У меня никакого, но представляла проволочки полукруглые

Kapitula писал(а): ↑Пт апр 12, 2024 3:26 pm О, опара у меня тоже густенькая. А тесто густое, что миксер не возьмет.
Спасибо. Буду сверяться

у меня миксер ручной примитивный, с двумя винтовыми насадками. Я замешиваю частями, сначала опару с водой разминаю и потом разбиваю/взбиваю насадкой для взбития крема/белков. Потом уже меняю на винтовые насадки и снячала замешиваю пшеничную муку, а потом добавляю ржаную. Последний этап со всеми ингридиентами я мешаю минут 10. На первой скорости миксер недовольно гудит, но на более высоких скоростях все нормально.