Форум Привет

Nostalgia писал(а): ↑Чт авг 10, 2023 8:46 am

domperignon писал(а): ↑Ср авг 09, 2023 10:59 am Я делаю йогурт каждую неделю почти. Поскольку я его процеживаю часов 10 сразу как достаю, сыворотки очень много, по объему почти как самого йогурта. Сначала в траву под дерево выливал. Потом и это достало

Вы в йогуртнице делаете? У меня новая стоит, все никак не соберусь.

У меня Ninja Foodie FD401. Весь процесс включая чистку и уборку всех контейнеров занимает минут 10! Единственное, надо находится дома, чтобы через пару часов после пастеризации добавить стартер и размешать. Я обычно на 10+ часов оставляю после этого.

у меня в хлебопечке есть режим йогурта.

domperignon писал(а): ↑Ср авг 09, 2023 9:00 am Собираюсь в следующий раз попробовать заменить воду в хлебе на сыворотку. Только что читал про это и осознал, что whey переводится как сыворотка. У меня после процеживания йогурта большое количество этой сыворотки, которую я всегда просто выливаю в раковину. Говорят, должно помогать лактобактериям в sourdough. Посмотрим, какой эффект будет.

сегодня делал ржаной хлеб и заменил воду на сыворотку, оставшуюся от приготовления творога. Единственную разницу, которую я заметил была в том, что в процессе выпечки хлеб немного сел. Когда использовал воду, то наоборот немного понимался. Разницы во вкусе не заметил.

perkins писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 7:01 pm

domperignon писал(а): ↑Ср авг 09, 2023 9:00 am Собираюсь в следующий раз попробовать заменить воду в хлебе на сыворотку. Только что читал про это и осознал, что whey переводится как сыворотка. У меня после процеживания йогурта большое количество этой сыворотки, которую я всегда просто выливаю в раковину. Говорят, должно помогать лактобактериям в sourdough. Посмотрим, какой эффект будет.

сегодня делал ржаной хлеб и заменил воду на сыворотку, оставшуюся от приготовления творога. Единственную разницу, которую я заметил была в том, что в процессе выпечки хлеб немного сел. Когда использовал воду, то наоборот немного понимался. Разницы во вкусе не заметил.

Короче только хуже. Я сыворотку уже приготовил. Буду в понедельник этот эксперимент проводить!

domperignon писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 7:58 pmКороче только хуже.

польза от сыворотки пока она не обработана высокой температурой. При запекании она превращается в 30г молочной кислоты и не несёт никакой полезной нагрузки кроме небольшого подкисления теста . Впрочем и вредной тоже не несёт.

kyk писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 8:07 pm

domperignon писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 7:58 pmКороче только хуже.

польза от сыворотки пока она не обработана высокой температурой. При запекании она превращается в 30г молочной кислоты и не несёт никакой полезной нагрузки кроме небольшого подкисления теста . Впрочем и вредной тоже не несёт.

Вред от ее кислотности. Видимо дрожжи это не любят в такой степени, вот хлеб и опадает.

domperignon писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 8:23 pmВред от ее кислотности.

можно содой погасить, но тогда смысл теряется. Хотя с другой стороны, из-за реакции с содой тесто немножео ещё поднимется.
Попробуй и доложи результаты

Дополнительной кислоты я не заметил, видимо сама закваска настолько кислая, что сыворотка не даёт эффект. Что касается вреда для дрожжей, то это не так, само тесто поднимается также хорошо, как и тесто на основе воды, а вот во время выпечки немного опало. При температуре выпечки дрожжи уже не работают. Просто тесто немного другое и вместо того, чтобы задержать в себе газ и немного подняться газ выходит и тесто чуть опускается. Похожий эффект я наблюдал с тестом на воде, но с другой мукой. Тесто прекрасно поднимается первый раз после замеса в течении 3-х часов, потом поднимается ещё раз после перекладывания в форму, а уже при выпечке падает на пол-сантиметра

Кстати наверное кук прав, творожная сыворотка уже подвергалась термообработке и уже она не работает.

Видимо так и есть что тесто другое. Хотя дрожжи могут активно работать даже в духовке в самом начале процесса и влиять на так называемый oven spring.

domperignon писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 8:58 pm Видимо так и есть что тесто другое. Хотя дрожжи могут активно работать даже в духовке в самом начале процесса и влиять на так называемый oven spring.

тут я уже не специалист, но во время моих мучений с первичным приготовлении закваски я понял, что низкие температуры для дрожжей безопаснее высоких. Закваску рекомендуют выводить при температуре 30Ц и чуть ниже, тогда идет активное клонирование кисломолочных бактерий. При более высоких температурах 40Ц+ уже превалирует спиртообразование, а при 200Ц дрожжи помирают очень быстро

perkins писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 9:21 pm

domperignon писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 8:58 pm Видимо так и есть что тесто другое. Хотя дрожжи могут активно работать даже в духовке в самом начале процесса и влиять на так называемый oven spring.

тут я уже не специалист, но во время моих мучений с первичным приготовлении закваски я понял, что низкие температуры для дрожжей безопаснее высоких. Закваску рекомендуют выводить при температуре 30Ц и чуть ниже, тогда идет активное клонирование кисломолочных бактерий. При более высоких температурах 40Ц+ уже превалирует спиртообразование, а при 200Ц дрожжи помирают очень быстро

Я пробовал белый хлеб печь в начале, без всякой закваски. Так тесто в духовке раза в полтора поднимается или может процентов на 30 минимум. И круглый хлеб принимает практически форму шара.

perkins писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 9:21 pm при 200Ц дрожжи помирают очень быстро

дрожжЫ и при 100С уже мертвы. Гибнут при кипячении. Где-то до максимум 60С живут минут 10

Середина килограммового теста не дойдет за секунду до 100 градусов по Цельсию. За первые несколько минут дрожжи продолжают работать.

domperignon писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 10:01 pm

perkins писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 9:21 pm
тут я уже не специалист, но во время моих мучений с первичным приготовлении закваски я понял, что низкие температуры для дрожжей безопаснее высоких. Закваску рекомендуют выводить при температуре 30Ц и чуть ниже, тогда идет активное клонирование кисломолочных бактерий. При более высоких температурах 40Ц+ уже превалирует спиртообразование, а при 200Ц дрожжи помирают очень быстро

Я пробовал белый хлеб печь в начале, без всякой закваски. Так тесто в духовке раза в полтора поднимается или может процентов на 30 минимум. И круглый хлеб принимает практически форму шара.

Да, но это врядли эффект дрожжей, пшеничная мука делает у теста поверхностный слой, который удерживает газ при нагревании. У ржаного хлеба поверхность дырчатая и газ частично выходит при нагревании. В зависимости от структуры теста газ выходит больше или меньше, а оставшийся газ может немного поднять тесто в процессе выпечки.

domperignon писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 8:23 pm

kyk писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 8:07 pm польза от сыворотки пока она не обработана высокой температурой. При запекании она превращается в 30г молочной кислоты и не несёт никакой полезной нагрузки кроме небольшого подкисления теста . Впрочем и вредной тоже не несёт.

Вред от ее кислотности. Видимо дрожжи это не любят в такой степени, вот хлеб и опадает.

Нет никакого вреда от сыворотки, одна польза. А какой запах!
Сыворотка вовсе не кислая, если она свежая


Если кого интересует, могу дать рецепт хлеба на сыворотке

мышка Машка писал(а): ↑Пн авг 21, 2023 11:43 am

domperignon писал(а): ↑Пт авг 18, 2023 8:23 pm
Вред от ее кислотности. Видимо дрожжи это не любят в такой степени, вот хлеб и опадает.

Нет никакого вреда от сыворотки, одна польза. А какой запах!
Сыворотка вовсе не кислая, если она свежая


Если кого интересует, могу дать рецепт хлеба на сыворотке

В моем случае речь шла про йогурт:

Acid whey (also known as sour whey) is a byproduct brought out during the making of acid types of dairy products, such as strained yogurt.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Whey

domperignon писал(а): ↑Пн авг 21, 2023 11:48 am

мышка Машка писал(а): ↑Пн авг 21, 2023 11:43 am

Нет никакого вреда от сыворотки, одна польза. А какой запах!
Сыворотка вовсе не кислая, если она свежая

Если кого интересует, могу дать рецепт хлеба на сыворотке

В моем случае речь шла про йогурт:

Acid whey (also known as sour whey) is a byproduct brought out during the making of acid types of dairy products, such as strained yogurt.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Whey

И я о такой же, свежая сыворотка практически не кислая. Я делаю творог из кефира или йогурта.
Кстати, закваска как раз кислая, она-то хоть хлебу не вредит?

мышка Машка писал(а): ↑Пн авг 21, 2023 11:54 am

domperignon писал(а): ↑Пн авг 21, 2023 11:48 am

В моем случае речь шла про йогурт:

Acid whey (also known as sour whey) is a byproduct brought out during the making of acid types of dairy products, such as strained yogurt.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Whey

И я о такой же, свежая сыворотка практически не кислая. Я делаю творог из кефира или йогурта.
Кстати, закваска как раз кислая, она-то хоть хлебу не вредит?

Даже не знаю как на такое отвечать. Закваска это то что поднимает хлеб. Это как масло масленое объяснять

Сыворотка же это внешняя добавка, она не на муке выросла.

Опасение в том, что сыворотка ничем не помогает, потому что у нее ph не такой, какой дрожжи ожидают. Посмотрим.

Если у вас получилось, мы за вас рады

domperignon писал(а): ↑Пн авг 21, 2023 12:03 pm

мышка Машка писал(а): ↑Пн авг 21, 2023 11:54 am

И я о такой же, свежая сыворотка практически не кислая. Я делаю творог из кефира или йогурта.
Кстати, закваска как раз кислая, она-то хоть хлебу не вредит?

Даже не знаю как на такое отвечать. Закваска это то что поднимает хлеб. Это как масло масленое объяснять

Сыворотка же это внешняя добавка, она не на муке выросла.

Опасение в том, что сыворотка ничем не помогает, потому что у нее ph не такой, какой дрожжи ожидают. Посмотрим.

Если у вас получилось, мы за вас рады

Молочная кислота в хлебопечении - https://shop.rusplast.com/articles/e270/