Если воды мало налили, или если выпарили лишнюю - застынет!
Не застывает по одной причине: люди - хотят МНОГО ланспика, и "из жадности" - льют много воды.
А ножек - не бойтесь. Монастырская уха, царская уха, "лучшая уха - из петуха" - слышали? На курином бульоне уха столетиями не приветствовалась просто потому, что в пост, когда нельзя есть мясо - мясо в супе так можно было "замаскировать".
Известный в Интернете повар Ивлев - все рыбные супы готовит на куриных бульонах, например.
Заливная рыба
Re: Заливная рыба
Во французской кухне, к слову - есть один из шести самых известных их соусов: называется "демигласс". Он - не из рыбы с костями, а из жареных/запеченых костей, но принцип - тот же.
Так вот: его - уваривают до уменьшения обьема в четыре раза или более! Получается густой как мармелад (только не сладкий): слегка растает, только когда положишь его сверху на очень горячее блюдо.
А французские профессиональные ресторанные повара - в массе своей неплохие повара.
Так вот: его - уваривают до уменьшения обьема в четыре раза или более! Получается густой как мармелад (только не сладкий): слегка растает, только когда положишь его сверху на очень горячее блюдо.
А французские профессиональные ресторанные повара - в массе своей неплохие повара.
Re: Заливная рыба
Очень интересно. Спасибо большое.Login писал(а): ↑Чт авг 18, 2022 3:49 am Если воды мало налили, или если выпарили лишнюю - застынет!
Не застывает по одной причине: люди - хотят МНОГО ланспика, и "из жадности" - льют много воды.
А ножек - не бойтесь. Монастырская уха, царская уха, "лучшая уха - из петуха" - слышали? На курином бульоне уха столетиями не приветствовалась просто потому, что в пост, когда нельзя есть мясо - мясо в супе так можно было "замаскировать".
Известный в Интернете повар Ивлев - все рыбные супы готовит на куриных бульонах, например.
Re: Заливная рыба
Холодцы я делаю регулярно, но французские изыски пока дне пробовала. Спасибо.Login писал(а): ↑Чт авг 18, 2022 5:15 am Во французской кухне, к слову - есть один из шести самых известных их соусов: называется "демигласс". Он - не из рыбы с костями, а из жареных/запеченых костей, но принцип - тот же.
Так вот: его - уваривают до уменьшения обьема в четыре раза или более! Получается густой как мармелад (только не сладкий): слегка растает, только когда положишь его сверху на очень горячее блюдо.
А французские профессиональные ресторанные повара - в массе своей неплохие повара.
