Breadbaking

[Kapitula]

Закваска это те 50 гр изначальные? Я их вообще не считаю. Или это уже после того как добавил первый этап?

[perkins]

Закваска это те 50 гр изначальные? Я их вообще не считаю. Или это уже после того как добавил первый этап?

нет, закваска уже готовая, т.е. 150 г, в ней соответственно 75 г воды

[Kapitula]

Закваска это те 50 гр изначальные? Я их вообще не считаю. Или это уже после того как добавил первый этап?

нет, закваска уже готовая, т.е. 150 г, в ней соответственно 75 г воды

Ясно. Попробую меньше

[bezego66]

нет, закваска уже готовая, т.е. 150 г, в ней соответственно 75 г воды

Ясно. Попробую меньше

Попробуйте калькулятор составляющих теста. Я выставляю желаемую влажность 72%, потому что чем выше влажность, тем сложнее работать с тестом. Недавно случайно налила воды больше чем надо и получила 85%. Вымешивала руками часа полтора, пока тесто начало отставать от рук и каунтертопа. И все равно получила очень кислый хлеб. 72-75% это влажность для не опытных пекарей.

https://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?t=40160

[Kapitula]

Мне нравится кислый.
Но я совсем не мешаю, лень мне. Это плохо?

[Kapitula]

Там очень сложно. Лучше я просто меньше воды налью

[perkins]

Мне нравится кислый.
Но я совсем не мешаю, лень мне. Это плохо?

миксером работы на 10 минут

[Kapitula]

Мне нравится кислый.
Но я совсем не мешаю, лень мне. Это плохо?

миксером работы на 10 минут

Оно твердое и липнет, весь миксер в.. липком будет

[perkins]

миксером работы на 10 минут

Оно твердое и липнет, весь миксер в.. липком будет

я пользуюсь спиральными насадками и все ок

[bezego66]

миксером работы на 10 минут

Оно твердое и липнет, весь миксер в.. липком будет

Миксер в липком будет. Я часто обращаюсь к блогу Хлебомолы (от Елены Железняк), она постила много фото и видео. Судя по ее постам хорошо вымешанный (в миксере, руками, не важно) хлеб должен отставать от рук и стенок чаши миксера. Для этого иногда нужно взбивать (крюком) и более 10 минут. Вчера пекла пшеничный. На 1 кг муки рассчитала взять 720 г. воды. Это включая те 100, которые пошли в закваску. В итоге на 900 г. муки добавила 200 г. закваски и 550г воды. Остальные 70 решила налить позже, вместе с солью. В итоге так и не налила: и так жидко получилось. Месила сначала в миксере минут 12, выложила на стол и еще месила руками и отбивала минут 40.
Все равно отставало от рук плоховато. Следующий раз воды добавлю еще меньше. Или добавлю цельнозерновой муки, она возьмет воды больше. Эксперимент продолжается!

[perkins]

эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно

[bezego66]

эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно

я ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.

[perkins]

эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно

я ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.

я цельнозерновой мукой не пользовался, пользовался только medium и dark при этом dark от Ред Милл была такая же, как медиум от Короля Артура, а вот была еще одна dark так вот она оказалась такой, что для того, чтобы получилась закваска стандартной консистенции приходилось добавлять на 30-40% больше воды, на остальных этапах тоже приходилось добавлять больше воды. С цельнозерновой ситуация будет либо такой же, либо еще хуже. Я разницы во вкусе не заметил, думаю, что и с цельнозерновой разницы не будет, но если не менять содержание воды, то у хлеба будет совсем другая консистенция и он будет несъедобным, что и видно на картинках Хлебомолов

[bezego66]

я ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.

я цельнозерновой мукой не пользовался, пользовался только medium и dark при этом dark от Ред Милл была такая же, как медиум от Короля Артура, а вот была еще одна dark так вот она оказалась такой, что для того, чтобы получилась закваска стандартной консистенции приходилось добавлять на 30-40% больше воды, на остальных этапах тоже приходилось добавлять больше воды. С цельнозерновой ситуация будет либо такой же, либо еще хуже. Я разницы во вкусе не заметил, думаю, что и с цельнозерновой разницы не будет, но если не менять содержание воды, то у хлеба будет совсем другая консистенция и он будет несъедобным, что и видно на картинках Хлебомолов

Я тоже купила дарк от Ред Милл - не знала какую выбрать на Амазоне, поэтому положилась на репутацию бренда. Бородинский с заваркой на нем получается просто шикарный.

[Catmint]

эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно

я ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.

Я видела в пшеничный хлеб на закваске добавляют соду, чтобы нейтрализовать кислоту. В самом начале етого топика я давала ссылку на девушку "Маринкины творинки", по ее рецепту у меня получался хороший белый хлеб на закваске.

[Catmint]

Хочу поделиться етим рецептом, 100% ржаной хлеб от Гришани. Я уже 2 раза делала. Второй раз я внесла изменения, добавила моласес и ложку масла, скорректировав жидкость. Только не верьте, что ускоренный метод. Первый раз я начинала почти утром, закончила поздно вечером. Второй раз как обычно поставила бадью с вечера, как обычно, утром добавила остаток муки, соли, моласес и масло, размешала все, руками не вымешивала, и положила в форму. В доме не жарко с кондиционером, т.е., подходил 2.5часа. Выпечка 1 час. Обратите внимание на вес, мне пришлось уменьшать, не влез первый раз в одну форму. Добавлю, первый раз мне показалось, что можно дольше выпекать, влажновата была серединка, хотя для ржаного ето нормально. Корка, конечно, хрустит хорошо , но внутри получше, разрез делала на теплом хлебе, не выдержала

[perkins]

у Гришани какая-то особая мука, что-то у него ее мало на такое количество воды. Согласно моей рецептуре муки должно быть на 75г больше, так что пришлось добавить. Процесс приготовления теста у Гришани мне понравился, получается минус один шаг, тесто подошло в форме как обычно. Пока все отлично, посмотрим что будет со вкусом у финального продукта

[perkins]

вкус хлеба отличный, тесто поднялось явно лучше чем обычно. И от Катминт есть польза!

[vanessa]

Здравствуйте! Посоветуйте, пожалуйста, хороший rye sourdough starter на амазоне? Какой лучше покупать - сухой или мокрый? Соскучилась по ржаному хлебу)

[Kapitula]

В прошлый раз добавила меньше воды. Это поэтому он такой плотный вышел, или не достоял просто? Неочень поднялся