Breadbaking

[perkins]

неужели закваска за 2 часа поднимается в 2 раза? Похоже у тебя шорткаты на каждом этапе, а потом удивляешься, что не поднимается и схлопывается

[Kapitula]

Иногда я о нем забыв и получается шесть часов. И ночь еще длинная.
Но это ладно. Второй раз с водой делаю. Сверху корка нормальная, но снизу совсем не корка. Как найти хэппи медиум? Внутри вроде про пеклось терпимо. Но низ белый и мягкий

[lizaveta]

Иногда я о нем забыв и получается шесть часов. И ночь еще длинная.
Но это ладно. Второй раз с водой делаю. Сверху корка нормальная, но снизу совсем не корка. Как найти хэппи медиум? Внутри вроде про пеклось терпимо. Но низ белый и мягкий

Вроде советовали в таком случае еще допечь без формы ( и без воды) несколько минут.

[perkins]

может еще мука другая, у меня с некоторой мукой тоже опадал

[Kapitula]

Иногда я о нем забыв и получается шесть часов. И ночь еще длинная.
Но это ладно. Второй раз с водой делаю. Сверху корка нормальная, но снизу совсем не корка. Как найти хэппи медиум? Внутри вроде про пеклось терпимо. Но низ белый и мягкий

Вроде советовали в таком случае еще допечь без формы ( и без воды) несколько минут.

Он не достается пока не остынет

[perkins]

Но низ белый и мягкий

а ты его в пакет сразу кладешь? Если да, то корка будет мягкая. Покажи фото что значит белый низ

[perkins]

Вроде советовали в таком случае еще допечь без формы ( и без воды) несколько минут.

Он не достается пока не остынет

в этом и проблема, он пока остывает влага еще выходит и низ подмокает, т.к. влаге деваться некуда, а верх нормальный. Надо как-то выбить его из формы

[lizaveta]

Вроде советовали в таком случае еще допечь без формы ( и без воды) несколько минут.

Он не достается пока не остынет

Рекомендуется после выпечки класть на решетку, чтобы там остывал равномерно.
Вы форму чем-то смазываете?

[Kapitula]

Вы пока не то обсуждаете. Еще когда печется. Изначальная проблема была, что снизу толстая подгорелая корка. Поставила воду как советовали- получился экстрим, корка вообще не обрпзуется, сырое снизу. Надо что-то между

[perkins]

Вы пока не то обсуждаете. Еще когда печется. Изначальная проблема была, что снизу толстая подгорелая корка. Поставила воду как советовали- получился экстрим, корка вообще не обрпзуется, сырое снизу. Надо что-то между

я объясняю почему сырое снизу. Из горячего хлеба выходит влага, через верхнюю корку она уходит в атмосферу, а через низ и боковые корки ей выйти некуда. Поэтому бока и низ эту влагу аккумулируют и пригоревший к форме хлеб становится мокрым и только тогда он может выйти из формы. Твоя вода никакой роли не играет, как вода может проникнуть между тестом и дном формы? Очевидно что никак. Как только ты выбьешь только что испеченный хлеб из формы, то у тебя будет нормальная хрустящая корка со всех сторон

[lizaveta]

Вы пока не то обсуждаете. Еще когда печется. Изначальная проблема была, что снизу толстая подгорелая корка. Поставила воду как советовали- получился экстрим, корка вообще не обрпзуется, сырое снизу. Надо что-то между

Меньше воды?
Какого размера форма с водой и насколько она близко к форме с хлебом стоит?

[Kapitula]

Вы пока не то обсуждаете. Еще когда печется. Изначальная проблема была, что снизу толстая подгорелая корка. Поставила воду как советовали- получился экстрим, корка вообще не обрпзуется, сырое снизу. Надо что-то между

я объясняю почему сырое снизу. Из горячего хлеба выходит влага, через верхнюю корку она уходит в атмосферу, а через низ и боковые корки ей выйти некуда. Поэтому бока и низ эту влагу аккумулируют и пригоревший к форме хлеб становится мокрым и только тогда он может выйти из формы. Твоя вода никакой роли не играет, как вода может проникнуть между тестом и дном формы? Очевидно что никак. Как только ты выбьешь только что испеченный хлеб из формы, то у тебя будет нормальная хрустящая корка со всех сторон

Я что дура что ли и не вижу, что раньше была толстая корка снизу, о которой вас и спрашивала тут.
Ладно, сделаю без воды опять

[Kapitula]

Вы пока не то обсуждаете. Еще когда печется. Изначальная проблема была, что снизу толстая подгорелая корка. Поставила воду как советовали- получился экстрим, корка вообще не обрпзуется, сырое снизу. Надо что-то между

Меньше воды?
Какого размера форма с водой и насколько она близко к форме с хлебом стоит?

Большая и много . Меньше, чтобы испарилось все?

[lizaveta]

Меньше воды?
Какого размера форма с водой и насколько она близко к форме с хлебом стоит?

Большая и много . Меньше, чтобы испарилось все?

Попробуйте. На палец высотой воды налить.

[perkins]

я объясняю почему сырое снизу. Из горячего хлеба выходит влага, через верхнюю корку она уходит в атмосферу, а через низ и боковые корки ей выйти некуда. Поэтому бока и низ эту влагу аккумулируют и пригоревший к форме хлеб становится мокрым и только тогда он может выйти из формы. Твоя вода никакой роли не играет, как вода может проникнуть между тестом и дном формы? Очевидно что никак. Как только ты выбьешь только что испеченный хлеб из формы, то у тебя будет нормальная хрустящая корка со всех сторон

Я что дура что ли и не вижу, что раньше была толстая корка снизу, о которой вас и спрашивала тут.
Ладно, сделаю без воды опять

ты попробуй ответить на вопрос почему пригоревшая корка к форме после выпечки вдруг становится влажной. Самый наглядный пример, ты пожарила картошку и у нее хрустящая корочка, но через некоторое время эта корочка перестает быть хрустящей особенно если картошку накрыть крышкой. Поэтому как только ты извлечешь хлеб из формы проблема с влажным низом исчезнет. Просто так совпало, что к форме пригорело, когда ты поставила воду. Ты лучше для чистоты эксперимента опять выпекай с водой, но сразу вытащи хлеб из формы после выпечки и ты получишь назад свою толстую сухую корку. Я думаю что и корка у тебя не толстая, тебе она просто не нравится

[perkins]

И снова на арене цирка. В рецепте перкинса вторым степом добавлять 150 муки и 80 воды. Получился каменный сухой комок, который через ночь не водошел, не изменился. Это точно правильная пропорция?

сделал опару, но по привычке использовал не 150г закваски + 150г муки + 80г воды, а 175г закваски, как делал последние месяцы в случае dark rye муки. В результате шар опары был очень мягким, т.к. у меня теперь опять medium rye мука. У тебя видимо мука темная и надо немного подшаманить пропорцию в сторону увеличения количества воды или закваски

[perkins]

завтра сделаю фотки шара до и после.

opara.png (1.51 МБ) 239 просмотров

[Kapitula]

завтра сделаю фотки шара до и после.

opara.png

Это закваска? У меня уже на этом уровне не похоже- все бугристое и пузыри разные по размеру

[perkins]

opara.png

Это закваска? У меня уже на этом уровне не похоже- все бугристое и пузыри разные по размеру

нет, это только что приготовленная опара(однородная масса слева) и поднявшаяся опара через 4.5 часа(справа, она вся в пузырях)

[Kapitula]

У какая интересная