Breadbaking

[Kapitula]

Запекла по методу Кэтминт 450 десять минут и 390-50. С водой снизу. Обожгла пальцы, пока доливала воду. Сверху корка твердая, снизу на этот раз сырое. Что я опять делаю не так?

надо все же рецепт смотреть, а не перепев. Сходил по линку и посмотрел рецепт, там 10 минут при 250Ц, а это 480Ф, а не 450 + 40 минут при 200Ц(390Ф). Хочешь пробовать с водой, пробуй, но разницы не будет. Я думаю, что тебе надо постепенно пробовать смену рецептуры, а не все менять. Поменяй положение формы в духовке, но оставь прежние температуры и смотри что будет. Если ничего не изменится дальше можно играть с температурами.
Еще один нюанс, тётя выпекает сразу три буханки и значит температура в духовке в процессе выпекания будут другими, т.к. ее 3 кг теста гораздо сильнее охладят духовку, чем в случае твоей одной буханки

Извините, описалась 480 ставила первое, потом 390 как положено.чтобы что-то поменять надо понимать как оно в теории работает. Почему сначала на высокую температуру, потом на низкую. Плставила- он сдулся сразу. Почему так. Что делает смена полки? Поставила этот раз чуть выше. Что делает вода?

[perkins]

надо все же рецепт смотреть, а не перепев. Сходил по линку и посмотрел рецепт, там 10 минут при 250Ц, а это 480Ф, а не 450 + 40 минут при 200Ц(390Ф). Хочешь пробовать с водой, пробуй, но разницы не будет. Я думаю, что тебе надо постепенно пробовать смену рецептуры, а не все менять. Поменяй положение формы в духовке, но оставь прежние температуры и смотри что будет. Если ничего не изменится дальше можно играть с температурами.
Еще один нюанс, тётя выпекает сразу три буханки и значит температура в духовке в процессе выпекания будут другими, т.к. ее 3 кг теста гораздо сильнее охладят духовку, чем в случае твоей одной буханки

Извините, описалась 480 ставила первое, потом 390 как положено.чтобы что-то поменять надо понимать как оно в теории работает. Почему сначала на высокую температуру, потом на низкую. Плставила- он сдулся сразу. Почему так. Что делает смена полки? Поставила этот раз чуть выше. Что делает вода?

вода оставляет влагу в хлебе и она нужна в случае пшеничных хлебов. Почему сначала высокая температура, а потом низкая я честно говоря не знаю. Сдулся сразу это не зависит от температур, скорее всего тесто перестояло у меня такое бывает когда я забуду про него и тесто долго расстаевается перед выпечкой. В моей духовке нагрев снизу и я последний раз полку поднял на один уровень и у меня получась чуть менее поджаристая боковая корка

[Kapitula]

Может быть с двух сторон? У меня трубки нагревательные сверху, но вроде и пол горячий.

[perkins]

у меня сверху бройлер, а нагрев только снизу. В русском ютубе хлебопекари часто говорят, что они включают духовку в режим "верх-низ", что это значит я не знаю и у меня никаких других режимов нет

[domperignon]

Наверное включают оба элемента сразу: и верхний (бройлер) и нижний. Например у тостерных настольных печей такая функция есть. Духовки на газу в режиме чистки тоже включают и верх и низ.

Может есть какие-то встроенные или профессиональные печи, где можно и нижний и верхний элемент одновременно включать

Сначала высокая температура наверняка потому что хлеб сначала ещё холодный и кастрюля или противень может сначала немного охлаждаться. Потом когда хлеб дойдет до нужной температуры, можно снизить.

Лично я делаю всё в простой хлебопечке. Приготовление в духовке имеет преимущества. Но они настолько минимальны, что возня с чисткой абсолютно не стоит лишнего времени.

[perkins]

если включить бройлер на 50 минут от хлеба ничего не останется, я кстати не уверен можно ли включать и нагрев и бройлер одновременно

[Not Too Late]

В моей духовке при режиме выпечка элементы и сверху и снизу нагреваются.

[Kapitula]

Если можно в хлебопечке на закваске, я бы ок с этим. Просто так он какой-то безвкусный получается, не понравился

[perkins]

ютуб говорит, что в неконвекционной духовке чем выше уровень, тем горячее. Я что-то сомневаюсь, но тем не менее. Это я к тому, что сейчас мы тут Капе насоветуем хлеб выпекать на высоком уровне и у нее вместо нормального хлеба получится один большой сухарь

[domperignon]

Если можно в хлебопечке на закваске, я бы ок с этим. Просто так он какой-то безвкусный получается, не понравился

Разницы нет на закваске или нет. Я никогда покупные дрожжи не использую.

С закваской просто не будут использоваться автоматические режимы в хлебопечке, когда она сама решает, сколько времени ждать до того, как начнёшь печь. Но и с покупными дрожжами это нормально не работает.

[Kapitula]

Если можно в хлебопечке на закваске, я бы ок с этим. Просто так он какой-то безвкусный получается, не понравился

Разницы нет на закваске или нет. Я никогда покупные дрожжи не использую.

С закваской просто не будут использоваться автоматические режимы в хлебопечке, когда она сама решает, сколько времени ждать до того, как начнёшь печь. Но и с покупными дрожжами это нормально не работает.

Скажите для тупых, как с закваской в хлебопечке сделать

[Kapitula]

Пропекался он хорошо в хлебопечке, мне просто вкус не нравился. В духовке наоборот

[domperignon]

Разницы нет на закваске или нет. Я никогда покупные дрожжи не использую.

С закваской просто не будут использоваться автоматические режимы в хлебопечке, когда она сама решает, сколько времени ждать до того, как начнёшь печь. Но и с покупными дрожжами это нормально не работает.

Скажите для тупых, как с закваской в хлебопечке сделать

Точно также как в духовке. Кладете в ведёрко ложку закваски (starter). Добавляете 75 грамм воды и 75 грамм муки. Мешаете, получается levain, то с чего будет расти тесто. Через день добавляете больше муки и воды и соль для теста. Мешаете, ждёте несколько часов чтобы взошло. Потом снова мешаете и ждёте. Потом выпекаете.

Пропорции и время зависят от температуры в доме, муки и высоты местности.

Объем и пористость могут быть разными немного между выпечкой в духовке и в хлебопечке. Но разницы во вкусе практически нет.

[Kapitula]

Скажите для тупых, как с закваской в хлебопечке сделать

Точно также как в духовке. Кладете в ведёрко ложку закваски (starter). Добавляете 75 грамм воды и 75 грамм муки. Мешаете, получается levain, то с чего будет расти тесто. Через день добавляете больше муки и воды и соль для теста. Мешаете, ждёте несколько часов чтобы взошло. Потом снова мешаете и ждёте. Потом выпекаете.

Пропорции и время зависят от температуры в доме, муки и высоты местности.

Объем и пористость могут быть разными немного между выпечкой в духовке и в хлебопечке. Но разницы во вкусе практически нет.

Я вот не вижу смысла его мешать в конце, в чем смысл? Поднялось второй раз и жарю.
И как жарить, когда там циклы по четыре часа с развешиванием

[domperignon]

Точно также как в духовке. Кладете в ведёрко ложку закваски (starter). Добавляете 75 грамм воды и 75 грамм муки. Мешаете, получается levain, то с чего будет расти тесто. Через день добавляете больше муки и воды и соль для теста. Мешаете, ждёте несколько часов чтобы взошло. Потом снова мешаете и ждёте. Потом выпекаете.

Пропорции и время зависят от температуры в доме, муки и высоты местности.

Объем и пористость могут быть разными немного между выпечкой в духовке и в хлебопечке. Но разницы во вкусе практически нет.

Я вот не вижу смысла его мешать в конце, в чем смысл? Поднялось второй раз и жарю.
И как жарить, когда там циклы по четыре часа с развешиванием

Более устойчивое. Я мешаю тесто два раза. Один раз когда в левен добавляется и второй раз когда взойдет. В конце я не мешаю. Я же сказал ждёте и выпекаете.

Я только два цикла хлебопечки использую: замес и выпечка. 4 часа подряд не надо гонять.

[Kapitula]

Я вот не вижу смысла его мешать в конце, в чем смысл? Поднялось второй раз и жарю.
И как жарить, когда там циклы по четыре часа с развешиванием

Более устойчивое. Я мешаю тесто два раза. Один раз когда в левен добавляется и второй раз когда взойдет. В конце я не мешаю. Я же сказал ждёте и выпекаете.

Я только два цикла хлебопечки использую: замес и выпечка. 4 часа подряд не надо гонять.

Приду посмотрю что там за циклы. Вроде только авто стояло. Что значит более устойчивое? Может поэтому оно сдувается как в духовку поставлю

[domperignon]

Более устойчивое. Я мешаю тесто два раза. Один раз когда в левен добавляется и второй раз когда взойдет. В конце я не мешаю. Я же сказал ждёте и выпекаете.

Я только два цикла хлебопечки использую: замес и выпечка. 4 часа подряд не надо гонять.

Приду посмотрю что там за циклы. Вроде только авто стояло. Что значит более устойчивое? Может поэтому оно сдувается как в духовку поставлю

Возможно. Потому что замес это то как в хлебопечке формируются структуры глютена.

[perkins]

если тесто перестоит оно потом опадает даже без выпечки. Поры раскрываются слишком сильно и газ выходит. Еще конечно зависит от густоты теста

[Kapitula]

Я жду пока оно достаточно поднимется, потом пеку. Да, иногда долго. Но не буду же коржик сразу печь

[perkins]

ждать конечно надо, в зависимости от теста время ожидания у меня от 50 минут до 2-х часов