Breadbaking

[perkins]

я пробовал такой шорткат, но результат мне не понравился, кислинка пропала. Возможно если использовать более глубокую форму для выпекания, то будет ок. У меня тесто за 2.5-3 часа поднимается раза в 2.5, а в форме не более, чем в 2. Сдулось после перекладывания это ОК, я как раз стараюсь максимально "сдуть" в момент перекладывания в форму, потом оно опять поднимется

Зачем его сдувать, поднялось так и пеки скорей?

тесту нужно настояться, чем дольше стоит, тем кислее хлеб. При перекладывании теста в форму с последующим сглаживанием верхушки тесто сдувается естественным образом

[Kapitula]

Я его перестояла последнее, кислое совсем вышло

[perkins]

Я его перестояла последнее, кислое совсем вышло

это наверное особенности конкретной муки. У меня изредка тесто перестаивается до такой степени, что само начинает опадать, но на вкусе это не отражается, просто менее пышный хлеб получается.

[Kapitula]

Пышность терпимая вышла

[perkins]

кстати если тесто перекисло, но на пышности это не отразилось и тесто не опало, то видимо тесто слишком густое. Я последнее время делаю тесто чуть жиже и оно поднимается быстрее особенно на последнем этапе в форме. Подъем теперь занимает не 1.5-2 часа, как раньше, а минут 40, разница всего лишь лишние 15-25 г воды

[kyk]

кстати если тесто перекисло, но на пышности это не отразилось и тесто не опало, то видимо тесто слишком густое. Я последнее время делаю тесто чуть жиже и оно поднимается быстрее особенно на последнем этапе в форме. Подъем теперь занимает не 1.5-2 часа, как раньше, а минут 40, разница всего лишь лишние 15-25 г воды

У тебя даже не ремесло, а уж цело искусство . Надо подмастерьев учить

[Kapitula]

кстати если тесто перекисло, но на пышности это не отразилось и тесто не опало, то видимо тесто слишком густое. Я последнее время делаю тесто чуть жиже и оно поднимается быстрее особенно на последнем этапе в форме. Подъем теперь занимает не 1.5-2 часа, как раньше, а минут 40, разница всего лишь лишние 15-25 г воды

Вы бы сделали фотки, как на каждом этапе смешения тесто выглядит? А то с водой я понятия не имею.
В этот раз пышность нормальная, но слишком кислый

[perkins]

кстати если тесто перекисло, но на пышности это не отразилось и тесто не опало, то видимо тесто слишком густое. Я последнее время делаю тесто чуть жиже и оно поднимается быстрее особенно на последнем этапе в форме. Подъем теперь занимает не 1.5-2 часа, как раньше, а минут 40, разница всего лишь лишние 15-25 г воды

Вы бы сделали фотки, как на каждом этапе смешения тесто выглядит? А то с водой я понятия не имею.
В этот раз пышность нормальная, но слишком кислый

я все собираюсь сделать, но никак не сделаю. Честно говоря внешне тесто с 275г воды никак не отличается от теста с 300г воды только на ощупь оно чуть пожиже

[Kapitula]

У меня сильно отличается, фотка лучше чем ничего

[domperignon]

У меня в ведёрке, когда тесто неустойчивое и большая вероятность что сдуется, тесто обычно имеет немного другую форму. Оно более плоское наверху. Если тесто упругое с устойчивой структурой, оно как правило выше в середине и ниже по краям. Имеет форму круглого холма.

Кроме этого, когда оно неустойчивое, оно на поверхности начинает пропускать газ изнутри. Появляются маленькие дырочки. Если это последний этап и я замечаю такую дырочку я сразу ставлю выпекаться. Потому что оно с этого момента только сдуться может, выше уже не поднимется.

[perkins]

дырочка это еще очень рано, у меня на пике несколько десятков дырочек точно имеется

[domperignon]

Это видимо как с закипанием воды. На высокогорье гораздо меньше силы надо, чтобы дырочку проделать, чем на низине . Одна дырочка значит, что сдувание не за горами

[perkins]

Это видимо как с закипанием воды. На высокогорье гораздо меньше силы надо, чтобы дырочку проделать, чем на низине . Одна дырочка значит, что сдувание не за горами

ну не знаю, у меня на только что приготовленном тесте, которое еще не начало выстаиваться сразу появляются дырочки, т.е. легче уже не куда

[perkins]

У меня сильно отличается, фотка лучше чем ничего

по просьбам трудящихся. Первая картинка это сразу после замеса. Вторая, тесто переложил в другую посудину и пригладил. Края находятся на уровне 32oz. Третья картинка, тесто через 3 часа. Тесто чуть жиже, поэтому поднялось чуть хуже, но все равно края на уровне 64oz, верхушка повыше, так что поднялось в 2+ раза. Последняя картинка, тесто переложено в форму для финального подъема перед выпечкой.

1234.png (1.22 МБ) 707 просмотров

[Kapitula]

Я говорила про разные этапы. Первая закваска, вторая закваска.. первая от второй чем отличается фотка?

[perkins]

Я говорила про разные этапы. Первая закваска, вторая закваска.. первая от второй чем отличается фотка?

Первая фотка это прямо после миксера, вторая фотка это все что после миксера переложено в другую посуду и разглажено/примято мокрой рукой и идет на выдержку 2.5-3 часа(сегодня было 3). Пардон, фото закваски я не сделал, есть старое фото, которое ничем не отличается. Вот закваска и опара, опара уже после выдержки с ночи и до полудня. Фото начальной опары не делал она такая же, только меньше раза в полтора.

zakvaska.png (969.66 КБ) 701 просмотр

opara.png (934.08 КБ) 701 просмотр

[Kapitula]

О, опара у меня тоже густенькая. А тесто густое, что миксер не возьмет.
Спасибо. Буду сверяться

[lizaveta]

О, опара у меня тоже густенькая. А тесто густое, что миксер не возьмет.
Спасибо. Буду сверяться

У него наверное другой миксер, который крюк. А ваш - венчики?

[Kapitula]

О, опара у меня тоже густенькая. А тесто густое, что миксер не возьмет.
Спасибо. Буду сверяться

У него наверное другой миксер, который крюк. А ваш - венчики?

У меня никакого, но представляла проволочки полукруглые

[perkins]

О, опара у меня тоже густенькая. А тесто густое, что миксер не возьмет.
Спасибо. Буду сверяться

у меня миксер ручной примитивный, с двумя винтовыми насадками. Я замешиваю частями, сначала опару с водой разминаю и потом разбиваю/взбиваю насадкой для взбития крема/белков. Потом уже меняю на винтовые насадки и снячала замешиваю пшеничную муку, а потом добавляю ржаную. Последний этап со всеми ингридиентами я мешаю минут 10. На первой скорости миксер недовольно гудит, но на более высоких скоростях все нормально.