Breadbaking

[domperignon]

У меня никогда не плесневело ничего в плане закваски. Я вообще эту закваску раз в месяц делаю. Или даже реже. Использую ложку на каждую буханку хлеба и держу в холодильнике в пластиковом контейнере. Уже 5 лет почти в одном и том же.

Думаю если плесневеет, то что-то не так с холодильником, может с температурой. Или в неправильном месте находится. У меня иногда виноград плесневеет. Хоть другой бывает хранится нормально неделями. Если он плесневеет, я практически уверен была проблема с хранением в магазине, хранили в какой-то момент при неправильной температуре (слишком холодной) и влажности и возможно там уже началась плесень.

[Riverian]

В холодильнике

Странно. Надо новый растить.
Интернет говорит следующее: A healthy sourdough starter is generally able to resist mold growth (its yeast and bacterial cultures defend it). So, if you're seeing mold it's because either the starter is sick or it has been contaminated with something else that allowed the mold to grow.

Я подозреваю, что в муке есть споры плесни. Сделаю еще одну попытку

[Kapitula]

Мне нужен совет по температуре и выпеканию. Сначала выглядит ок, при запекании сплющивается и получается толстая корка иногда подгорелая.
Кто на что ставит?

[perkins]

Мне нужен совет по температуре и выпеканию. Сначала выглядит ок, при запекании сплющивается и получается толстая корка иногда подгорелая.
Кто на что ставит?

какой хлеб и в какой посуде печется?

[Kapitula]

Мне нужен совет по температуре и выпеканию. Сначала выглядит ок, при запекании сплющивается и получается толстая корка иногда подгорелая.
Кто на что ставит?

какой хлеб и в какой посуде печется?

Смешанный по твоему рецепту. Форму заменила на плоскую квадратную. Из той что для хлеба оно вылезает

[perkins]

какой хлеб и в какой посуде печется?

Смешанный по твоему рецепту. Форму заменила на плоскую квадратную. Из той что для хлеба оно вылезает

у меня такая температура: 10 мин 480Ф, 20 мин 465Ф и 20 мин 355Ф. Иногда у меня хлеб опадал в процессе выпекания похоже потому, что он перестаивался до начала выпечки, но на толщину корки это не влияло и корка не подгорала. Может режим выпечки у духовки какой-то неправильный? Я думаю, что если из той хлебной формы тесто вылезало, то оно точно передержано

[Kapitula]

А есть такая вещи как передержено? В чем проблема?

[BarBoss]

А есть такая вещи как передержено? В чем проблема?

Када бактерии померли. Но иногда можно восстановить 2ым брожением. Будет sourdough.

[Kapitula]

А есть такая вещи как передержено? В чем проблема?

Када бактерии померли. Но иногда можно восстановить 2ым брожением. Будет sourdough.

Практически в чем разница? Мне все равно на бактерий

[perkins]

А есть такая вещи как передержено? В чем проблема?

я так понимаю, что когда передержишь, то тесто становится более пористым и потом воздух выходит и оно опадает. Если вес теста, как в моем рецепте, то как только тесто поднимается до краев той хлебной формы оно готово к выпеканию

[Kapitula]

А есть такая вещи как передержено? В чем проблема?

я так понимаю, что когда передержишь, то тесто становится более пористым и потом воздух выходит и оно опадает. Если вес теста, как в моем рецепте, то как только тесто поднимается до краев той хлебной формы оно готово к выпеканию

А. Интересно, не знала. Может и потому опадает. Я как то перестала грузитьс под счётом часов. Думаю, подрастет да и ладно

[BarBoss]

Када бактерии померли. Но иногда можно восстановить 2ым брожением. Будет sourdough.

Практически в чем разница? Мне все равно на бактерий

Поэтому и не получаеца раз все равно. Без правильного отношения к бактериям будет не хлеб а коржик. В лучшем случае.

[Kapitula]

Ясно, ушел от ответа

[perkins]

я так понимаю, что когда передержишь, то тесто становится более пористым и потом воздух выходит и оно опадает. Если вес теста, как в моем рецепте, то как только тесто поднимается до краев той хлебной формы оно готово к выпеканию

А. Интересно, не знала. Может и потому опадает. Я как то перестала грузитьс под счётом часов. Думаю, подрастет да и ладно

последнее время у меня после того, как перекладываю тесто в форму оно поднимается опять минут за 40, так что я просто смотрю на него, чтобы не пропустить момент отправки в духовку

[Kapitula]

Можно последние этапы совместить. В смысле сделав тесто выложить его срезу в форму для запекания. Пусть там постоит, потом вместо перекладывания для формовки просто пригладить слегка в той же форме?
Было пушистое до перекладывания, потом все сдулось

[domperignon]

Я всегда так делаю. Использую ведёрко хлебопечки. Даю подняться два раза. На последний час перед выпечкой ставлю прямо в хлебопечку, чтобы не передвигать. Любое дёрганье может привести к сдуванию теста.

Это конечно отличается от готовки в Dutch oven. Ее я предварительно раскачегаривал. И потом туда забрасывал тесто. Из-за больших температур пар ещё добавлял объема.

[perkins]

Можно последние этапы совместить. В смысле сделав тесто выложить его срезу в форму для запекания. Пусть там постоит, потом вместо перекладывания для формовки просто пригладить слегка в той же форме?
Было пушистое до перекладывания, потом все сдулось

я пробовал такой шорткат, но результат мне не понравился, кислинка пропала. Возможно если использовать более глубокую форму для выпекания, то будет ок. У меня тесто за 2.5-3 часа поднимается раза в 2.5, а в форме не более, чем в 2. Сдулось после перекладывания это ОК, я как раз стараюсь максимально "сдуть" в момент перекладывания в форму, потом оно опять поднимется

[kyk]

Ясно, ушел от ответа

вот казалось бы, уж кто должен важность и возможности бактерий понимать. Ан нет. Видимо, только на работе мозг бактерии понимает
А дома - ну какие дома могут бактерии. Так?

А молочное-кислые бактерии уж вдоль и поперёк известны в пищевой промышленности, особенно в совецкой.
То , что без них хорошая сметана не получится, вас не удивляет.
А вот их участие и заслуги в сквашивании теста ну никак вы признать не хотите

Кисловатый привкус даёт молочная кислота, а она вырабатывается молочнокислыми бактериями.
Можно и без них обойтись, но с ними - вкуснее

[Bobeg]

А можно ли делать такой хлеп,
в котором карбогидратов не будет ваще?

[Kapitula]

Можно последние этапы совместить. В смысле сделав тесто выложить его срезу в форму для запекания. Пусть там постоит, потом вместо перекладывания для формовки просто пригладить слегка в той же форме?
Было пушистое до перекладывания, потом все сдулось

я пробовал такой шорткат, но результат мне не понравился, кислинка пропала. Возможно если использовать более глубокую форму для выпекания, то будет ок. У меня тесто за 2.5-3 часа поднимается раза в 2.5, а в форме не более, чем в 2. Сдулось после перекладывания это ОК, я как раз стараюсь максимально "сдуть" в момент перекладывания в форму, потом оно опять поднимется

Зачем его сдувать, поднялось так и пеки скорей?