Sourdough bread

[Дама]

У меня весы всю жизнь. Я в России и торты всякие пекла, и хлеб здесь пекла в хлебопечке, но вот на ферменты потянуло. Хочу просто поекспериментировать, а сама то я хлеб лет 15 не ем, никакой.

[domperignon]

Если что-то вредно, оно вредно во всех возрастах

не обязательно. Есть вещества кторые хорошо усваиваются в младенчестве и детстве и и хуже с возрастом. Причём чем старше, тем хуже. К таким веществам относится лактоза в молоке и глютен в хлебе. Молоко очень хорошо для младенцев и не очень хорошо для пожилых. Для старшего возраста лучше йогурт и сыр где лактозы мало или почти нет

Непереносимость лактозы довольно распространенное явление. Непереносимость глютена довольно редкое. Глютен есть в очень многих блюдах, не только в хлебе. Я знал людей у которых с детства была непереносимость к глютену. Но так чтобы это появлялось после 40, не знал никого. Я уверен, что один кусок нормального хлеба в день никому ничем не повредит. Вредит диета из processed foods.

Если полностью отказаться от глютена, нельзя есть хлеб вообще никакой практически. И никакие мучные изделия или что-то из пшеницы, ржи и т д. Существует хлеб без глютена, где добавляется всякая резина и ещё куча всякой ерунды, эффект употребления которой никому неизвестен. Ведь обычный хлеб люди употребляют уже тысячелетиями. А без глютена и aerated, который в мешках в магазинах продают совсем недолго

[Дама]

Дочитала пост как делать хлеб до конца и увидела что закваску надо кормить 2 раза в день каждыи день. То есть собаку покормил и надо помнить что закваска тоже живая. Ну и дела.

[perkins]

Дочитала пост как делать хлеб до конца и увидела что закваску надо кормить 2 раза в день каждыи день. То есть собаку покормил и надо помнить что закваска тоже живая. Ну и дела.

закваску надо кормить два раза в день в момент первоначального выведения, после того, как закваска выведена она стоит в холодильнике. Я пеку хлеб раз в 3-4 дня, беру остатки закваски из холодильника и делаю 200 грамм новой закваски, 150 идет на хлеб, а 50 идет в холодильник до следующего раза и так далее

[kyk]

У меня весы всю жизнь. Я в России и торты всякие пекла, и хлеб здесь пекла в хлебопечке, но вот на ферменты потянуло. Хочу просто поекспериментировать, а сама то я хлеб лет 15 не ем, никакой.

если хлеб не едите и хочется поэкспериментировать с ферментированием хлебной муки, то тогда лучше всего делать квас из ржаной или пшеничной муки на той же самой закваске sourdough , с теми же самыми микробами, только выходом будет не тесто, а квас. Собственно говоря, квас традиционно и был всегда побочным продуктом хлеба

[Ashley@@@]

Как же я люблю ржаной хлеб!!! Благо у нас в русском много вариаций его продают, даже без дрожей на закваске.

[domperignon]

Без дрожжей не бывает. Бывает без добавления пекарских дрожжей, тех что в банках в магазинах продаются. Но сама закваска и тесто будут иметь кучу так называемых диких дрожжей (wild yeasts).

[Дама]

У меня весы всю жизнь. Я в России и торты всякие пекла, и хлеб здесь пекла в хлебопечке, но вот на ферменты потянуло. Хочу просто поекспериментировать, а сама то я хлеб лет 15 не ем, никакой.

если хлеб не едите и хочется поэкспериментировать с ферментированием хлебной муки, то тогда лучше всего делать квас из ржаной или пшеничной муки на той же самой закваске sourdough , с теми же самыми микробами, только выходом будет не тесто, а квас. Собственно говоря, квас традиционно и был всегда побочным продуктом хлеба

спасибо, квас я обожаю, а у вас рецепт есть? закваска кстати выглядит неплохо

[domperignon]

Квас побочный продукт хлеба, если его делать из хлеба. Но его можно делать и из муки и солода.

[Дама]

А как сделать солод? И правда что квас-продукт фермента? Мы помню в России делали. А здесь мы только комбучу делаем.

[kyk]

спасибо, квас я обожаю, а у вас рецепт есть? закваска кстати выглядит неплохо

Автор видео (живёт в Германии) создал свой блог и очень много материала по ржаному хлебу и вот это видео по квасу как побочный продукт хлеба. Это не просто рецепт кваса, а именно классическая много-вековая технология ферментирования:


Вот его основной блог по хлебу:
https://brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html

И вот ещё другая женЬщина Люда делится методом кваса:
https://mariana-aga.livejournal.com/269965.html

[LadyLiberty]

Неполезен для тех, у кого его непереносимость.

даже для тех, у кого нет непереносимости, и собенно тех, кто старше, глютен способствут воспалительным процессам и усугубляет их.
Поэтому хлеб неполезен по двум причинам:
(1) Быстрый углевод, высокий гликемический индекс
(2) Глютен - вреден всем, кто старше 40 (смотри выше)

Хлеб подходит чтобы быстро бросить в топку углеводы в режиме форс-мажора, но плох как long-tem every day food

Что за жизнь без хлеба?? Мы покупаем хлеб из муки грубоко помола, или оат бред, нужно читать описание, чтоб протеин был и Fiber

[kyk]

А как сделать солод?

Его надо покупать.
Солод это по-омерикански "malt".
Сущевствует "Rye Malt" и "Barley Malt". Их можно заказать в online магазинах по пивоварению
Причём проще всего использовать "Barley Malt", он более активен чем "Rye Malt" и продаётся абсолютно везде, где продают ингридиенты для пЫва

"Barley Malt" = "Malted Barley"
"Rye Malt" = "Malted Rye"

https://www.northernbrewer.com/products ... arley-malt

https://www.northernbrewer.com/products ... 50-lb-sack

https://www.northernbrewer.com/products/briess-rye-malt

[Дама]

Закваска наяривается, изучаю рецепры хлеба, все выглядит как nightmare.

[kyk]

Закваска наяривается, изучаю рецепры хлеба, все выглядит как nightmare.

если воспримете концепцию и идеи, то дальше если руки не кривые, всё получится. У меня кривые, но квас таки сделать смог А вот хлеб печь мне уже переборЪ, хотя теорию ферментирования зерновых и хлебопечения изучил и усвоил. Попутно изучил и пЫвоварение.

Технология кваса похожа на технологию пЫва. И там и там сначала варят (в прямом смысле, нагревают в воде при определённой температуре) т.н. "wort" - типа такой сладковатый компот из barley, wheat или rye (или другого сырья - рис, кукуруза, картофель, или агава для текилы).
Причём для пЫва зерно сначала перемалывают в грубый помол. Для кваса можно использовать уже готовую ржаную или пшеничную муку. Лучше грубого помола, так потом будет легче отделять жидкость от муки. В этом неудобство кустарного производства, на заводах технологический процесс отлажен с помощью специальных насосов, фильтров и центрифуг.

А затем уже этот wort-компот ферментируют. В случае пыва - специальными (пЫвными) дрожжами, а в случае кваса - хлебной закваской. Вот вам идея на пальТцах.

Собственно говоря, похожим образом делают wort и для крепких алкогольных напитков и любимой текилы, а после дрожжевой ферментации перегоняют чтобы извлечь алкоголь из браги.

Если углубиться, то сможете и пЫво делать и виски и водку из ржи. В случае крепкого алкоголя нужен перегонный аппарат

[domperignon]

даже для тех, у кого нет непереносимости, и собенно тех, кто старше, глютен способствут воспалительным процессам и усугубляет их.
Поэтому хлеб неполезен по двум причинам:
(1) Быстрый углевод, высокий гликемический индекс
(2) Глютен - вреден всем, кто старше 40 (смотри выше)

Хлеб подходит чтобы быстро бросить в топку углеводы в режиме форс-мажора, но плох как long-tem every day food

Что за жизнь без хлеба?? Мы покупаем хлеб из муки грубоко помола, или оат бред, нужно читать описание, чтоб протеин был и Fiber

Протеин и fiber есть и в простой белой муке. Практически весь хлеб в Америке сделан из обычной белой муки, даже тот, который помечен как whole wheat или rye. Цельно зерновой муки и ржи там очень мало. Вкус и цвет искусственно создаётся.

[domperignon]

Закваска наяривается, изучаю рецепры хлеба, все выглядит как nightmare.

если воспримете концепцию и идеи, то дальше если руки не кривые, всё получится. У меня кривые, но квас таки сделать смог А вот хлеб печь мне уже переборЪ, хотя теорию ферментирования зерновых и хлебопечения изучил и усвоил. Попутно изучил и пЫвоварение.

Технология кваса похожа на технологию пЫва. И там и там сначала варят (в прямом смысле, нагревают в воде при определённой температуре) т.н. "wort" - типа такой сладковатый компот из barley, wheat или rye (или другого сырья - рис, кукуруза, картофель, или агава для текилы).
Причём для пЫва зерно сначала перемалывают в грубый помол. Для кваса можно использовать уже готовую ржаную или пшеничную муку. Лучше грубого помола, так потом будет легче отделять жидкость от муки. В этом неудобство кустарного производства, на заводах технологический процесс отлажен с помощью специальных насосов, фильтров и центрифуг.

А затем уже этот wort-компот ферментируют. В случае пыва - специальными (пЫвными) дрожжами, а в случае кваса - хлебной закваской. Вот вам идея на пальТцах.

Собственно говоря, похожим образом делают wort и для крепких алкогольных напитков и любимой текилы, а после дрожжевой ферментации перегоняют чтобы извлечь алкоголь из браги.

Если углубиться, то сможете и пЫво делать и виски и водку из ржи. В случае крепкого алкоголя нужен перегонный аппарат

Сначала сделай сам и останься в живых а уж потом заливай тут нам про компоты

[kyk]

Сначала сделай сам и останься в живых а уж потом заливай тут нам про компоты

я ж выше сказал, что делал wort для кваса из ржаной муки. А поскольку в хлебной закваске видимо есть и дрожжи, то грань между пЫвом и квасом стирается

Я много лет ферментирую молоко. Теперь вот ещё и зерновой wort пробую ферментировать.

[domperignon]

Сначала сделай сам и останься в живых а уж потом заливай тут нам про компоты

я ж выше сказал, что делал wort для кваса из ржаной муки. А поскольку в хлебной закваске видимо есть и дрожжи, то грань между пЫвом и квасом стирается

Как ведро Хоум диповское обеззаразил?

[kyk]

Как ведро Хоум диповское обеззаразил?

Не обезъяна чтобы тупо копировать. Использую железные кастрюли, кипячу. Ещё можно уксусом. Да и разведённым спиртом тоже можно.
Тут главное идею пОнять и проникнуться

Но если делать сразу 50 литров, то таки да, там уже есть сложности в домашних условиях