Sourdough Starter for rye and oat

[kyk]

Это чисто ржаной хлеб. Довольно редкая вещь.

хоть что-то в Канаде (кроме песен) лучше чем в омерике

[Uzito]

Это чисто ржаной хлеб. Довольно редкая вещь.

хоть что-то в Канаде (кроме песен) лучше чем в омерике

Да, то что здесь продается под видом ржаного полная профанация. Ржи там 20%-50% для придания вкуса и цветового оттенка.

[perkins]

я не знаю что такое sourdough стартер применительно к ржаному хлебу. Для ржаного хлеба использую стандартную ржаную закваску собственного приготовления

"sourdough стартер" = "закваска"

При какой температуре ржаное тесто заквашиваешь? И сколько времени?

У меня не 100% ржаной хлеб, а 60% и 85% в зависимости от качества муки. Тесто замешивается в многоходовой комбинации. Сначала из закваски делаю опару(4 часа), потом из опары делаю тесто. Начинаю с подогрева в духовке 95Ф, минут 30, потом выключаю духовку и включаю подогрев часа через 2 минут на 20, согласно рецептуре идеальная температура для подхода теста около 30Ц. В зависимости от муки тесто готово через часа 3-4. Потом перекладываю в форму и даю тесту ещё раз удвоиться в объёме. Тут уж как повезёт иногда быстрее часа, а иногда больше двух, все зависит от муки и от свежести опары, иногда опару делаю перед отходом ко сну и она готовится более 8 часов, похоже для некоторой муки это много и бактерии слабеют, для другой муки это ок. Еще бывает, что тесто плохо поднимается после замеса, но потом отлично поднимается в форме, а бывает все наоборот.

[perkins]

хоть что-то в Канаде (кроме песен) лучше чем в омерике

Да, то что здесь продается под видом ржаного полная профанация. Ржи там 20%-50% для придания вкуса и цветового оттенка.

Во-первых, это не так. Во-вторых, цвет зависит от степени очистки муки от отрубей. Хлеб из светлой ржаной муки по цвету будет белым

[BarBoss]

Мне вот такой нра.

[kyk]

делаю опару(4 часа)

при какой температуре держите опару 4 часа?
30С ?

[perkins]

Мне вот такой нра.

жалкое подобие левой руки, даже в совке черный хлеб был вкуснее, я уж не говорю о хлебе домашнего приготовления

[BarBoss]

Ту хум хау.

У меня покойный кореш многа лет занимался хлебопекством. Сначала в духовке, потом перешел на электрохлебопечку.

Я б не сказал что эта возня того стоила. Када я ему это намекнул он понял намек, развел руками и сказал что основная проблема в муке. И та что в магазах не ах а заказывать правильную ему было накладно бо пенсия маленькая.

Т.е. его хлеб был неплохой но не настолько лучше хорошего из русского магаза чтобы имело смысл с этим возица. Разве что ради экономии. У него выходило 2-3дол за буханку вместо 4-6дол в магазе.

[perkins]

Ту хум хау.

У меня покойный кореш многа лет занимался хлебопекством. Сначала в духовке, потом перешел на электрохлебопечку.

Я б не сказал что эта возня того стоила. Када я ему это намекнул он понял намек, развел руками и сказал что основная проблема в муке. И та что в магазах не ах а заказывать правильную ему было накладно бо пенсия маленькая.

Т.е. его хлеб был неплохой но не настолько лучше хорошего из русского магаза чтобы имело смысл с этим возица. Разве что ради экономии. У него выходило 2-3дол за буханку вместо 4-6дол в магазе.

в русском магазе хлеб откровенно стремный, Литовский неплохой, но аналоги того, что было в совке просто несъедобны. Вернее еще лет 20 назад на Брайтоне можно было купить стандартный советский "кирпич" и он был вкусным день, но потом резко сдавал. За пределами Брайтона это черный хлеб идет сразу черствым.

Я начал печь черный хлеб ровно 2 года назад, промучился с закваской пару месяцев, но когда получил правильную закваску, то получил просто лучший черный хлеб, который я ел за последние лет 35+. Дарницкий хлеб из детства еще тёплый на полке в магазине "Хлеб". как только в местном русском лабазе мука закончилась, то я перешел на органическую Кинг Артур, процесс приготовления теста и вкус один в один с российской мукой из русского магазина, только в 4 раза дороже. Потом я купил местную муку по цене российской из русского магазина. Закваска из нее получалась просто супер, но она была явно светлее, чем привычная ржаная мука поэтому пришлось колдовать и в результате рецептура изменилась с 60% ржаной муки на 85%. Вкус конечно с магазинными аналогами не сравнить, морока того стоит

[Дама]

Перкинс, а можете прислать закваску? Я сама мучалась месяц приготовить, ничего не вышло.

[Frecken Bock]

Я б не сказал что эта возня того стоила.

Ага. Full time job. Застрелиться! Жизнь на выпечку хлеба положить!

[Nostalgia]

В этой теме много хороших советов.

[perkins]

Перкинс, а можете прислать закваску? Я сама мучалась месяц приготовить, ничего не вышло.

помрёт при пересылке, не тот температурный режим. Вроде сушить надо, но тоже не ясно, что из этого получится. Я думаю, что проще в онлайне купить, там специалисты по пересылке заквасок продают. Или попробуйте по ссылке Ностальгии, там Catmint делала закваску с изюмом, должно сработать. У вас наверное мука не очень активная, поэтому не получается с нуля делать, изюм должен проблему решить

[perkins]

Я б не сказал что эта возня того стоила.

Ага. Full time job. Застрелиться! Жизнь на выпечку хлеба положить!

5 минут замешивается закваска, 10 минут опара, 10-15 минут тесто, 5 минут переложить тесто в форму. Не бог весть какие трудозатраты чтобы испечь буханку раз в 3 дня

[gameon]

Когда хлебопечение это хобби, а не работа, все в радость!

Закваску легко самому сделать, недели достаточно, мука должна быть свежая(!), лучше всего помолотая камнем. Потом хранить в холодильнике, освежать раз в пару недель, будет жить вечно.

[perkins]

кстати насчет закваски, ржаную закваску можно сделать из пшеничной и наоборот за пару кормлений. Это я к тому, что ржаной стартер наверное сложнее купить, а любой другой без проблем и из него уже можно самому замутить ржаной стартер. В частности на сайте King Arthur есть пшеничный sourdough starter

[мышка Машка]

Перкинс, а можете прислать закваску? Я сама мучалась месяц приготовить, ничего не вышло.

Вот простой способ выведения закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh .

[perkins]

я не знаю что такое sourdough стартер применительно к ржаному хлебу. Для ржаного хлеба использую стандартную ржаную закваску собственного приготовления

"sourdough стартер" = "закваска"

При какой температуре ржаное тесто заквашиваешь? И сколько времени?

В режиме bread proof(95F) держу минут 20 и оставляю в духовке. Часа через 3-4 тесто удвоиться в объеме.

[Дама]

Перкинс, а можете прислать закваску? Я сама мучалась месяц приготовить, ничего не вышло.

Вот простой способ выведения закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh .

вроде просто, а какая ето мука-ржаная цельнозерновая? у нас как называется?

[мышка Машка]

Вот простой способ выведения закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh .

вроде просто, а какая ето мука-ржаная цельнозерновая? у нас как называется?

Whole rye flour, dark rye flour