Breadbaking

[Torma]

Я заинтересовалась воросом как хранить хлеб. Профессионалы советуют или в муслиновый мешочек класть, или в бумажный, а его уже можно или шапочкой или в негерметичный пластиковый пакет. Если честно, меня лично контакт хлеба с каким-то там пластиком тут меньше всего волнует. Этот самый пластик где только теперь не находят, даже в воде

тем более, когда полно вполне здоровых альтернатив этим шапочкам...
как выше упомянуто- food wraps. ziplocs

Честно, я считаю это излишним. Шапочковый метод больше нравится

[nauli]

да храните где хотите)))
сказала лишь что нафик эти шапочки, когда на кухне у любой хозяйки есть пленка для пищи- проверенная fda, заметьте)))
не чEта вашим китайским фикзнаетичего сделанным шапочкам)))

[Torma]

Стала делать стартер для белого хлеба на основе стартера на ржаной муке. Нашла рецепт стартера.
Отложила в контейнер 30 г зрелого ржаного стартера и дрбавила All Purpose Wheat муки и воды 30/30 г
Написано, что подкормка через 12 часов. Стартер уже поднялся в два раза.
Что важнее: подкармливать, когда поднялся стартер в два, а то и в три раза или в любом случае ждать 12 часов, а потом кормить?
Т.е. важнее время или насколько поднимается стартер?

[perkins]

чисто интуитивно мне кажется, что ждать 12 часов это перебор. Так долго ждут на этапе выращивания закваски, но у вас ведь ржаной страртер/закваска готова, поэтому я бы кормил, когда закваска удвоится в объеме

[Torma]

Только что вынула из духовки вторую свою буханку чёрного хлеба. В этот раз смазала форму кокосовым маслом. Как вынула, помазала сливочным маслом верх.
Почему он не получается у меня высоким или нормально? И немного тёмный по бокам, как будно подгоревший?

[Not Too Late]

Только что вынула из духовки вторую свою буханку чёрного хлеба. В этот раз смазала форму кокосовым маслом. Как вынула, помазала сливочным маслом верх.
Почему он не получается у меня высоким или нормально? И немного тёмный по бокам, как будно подгоревший?

Если хлеб не поднялся значит или тесто мало подошло или закваска еще не созрела.

[perkins]

форма низкая и широкая, поэтому хлеб невысокий. Насчет "подгоревших" краев, такое обычно происходит если тесто жидковато. Мне кажется это не так важно особенно в свете того, что грань между жидким и нормальным тестом очень тонкая и ее не так просто выдержать

[Not Too Late]

Еще момент про поднятие хлеба. Ржаной хлеб в основном поднимается вне духовки. В духовке только верхняя корочка поднимается но сам хлеб насколько поднялся так и будет. У меня он поднимается до верхнего уровня стенок формы и только потом я его пеку.

Вообще в выпечке хлеба очень важно все измерять на весах и соблюдать пропорции как в рецепте указано.

[Torma]

Только что вынула из духовки вторую свою буханку чёрного хлеба. В этот раз смазала форму кокосовым маслом. Как вынула, помазала сливочным маслом верх.
Почему он не получается у меня высоким или нормально? И немного тёмный по бокам, как будно подгоревший?

Если хлеб не поднялся значит или тесто мало подошло или закваска еще не созрела.

Опара и само тесто прекрасно поднялись, даже на стадии расстойки, уже в форме тесто поднялось. Видимо, как perkins выше пишет, дело в широкой форме для этого кол-ва теста

[Torma]

форма низкая и широкая, поэтому хлеб невысокий. Насчет "подгоревших" краев, такое обычно происходит если тесто жидковато. Мне кажется это не так важно особенно в свете того, что грань между жидким и нормальным тестом очень тонкая и ее не так просто выдержать

Действительно, дело скорее всего в самой форме.Ещё вопрос к вам, поскольку выпеваю по указанному вами рецепту. В рецепте указано, что вырув из духовки, положить на решётку и дать остывать 2-3 часа, потом завернуть в полотенке и резать через 24 часа. Вы когда режете хлеб?

[perkins]

форма низкая и широкая, поэтому хлеб невысокий. Насчет "подгоревших" краев, такое обычно происходит если тесто жидковато. Мне кажется это не так важно особенно в свете того, что грань между жидким и нормальным тестом очень тонкая и ее не так просто выдержать

Действительно, дело скорее всего в самой форме.Ещё вопрос к вам, поскольку выпеваю по указанному вами рецепту. В рецепте указано, что вырув из духовки, положить на решётку и дать остывать 2-3 часа, потом завернуть в полотенке и резать через 24 часа. Вы когда режете хлеб?

я режу обычно часа через 3

[Not Too Late]

Если хлеб не поднялся значит или тесто мало подошло или закваска еще не созрела.

Опара и само тесто прекрасно поднялись, даже на стадии расстойки, уже в форме тесто поднялось. Видимо, как perkins выше пишет, дело в широкой форме для этого кол-ва теста

Размер формы конечно влияет на высоту хлеба. Когда тесто хорошо поднялось в форме у него на поверхности образуется много дырочек. Их надо мокрой рукой сгладить и сразу же выпекать хлеб.

[perkins]

Вообще в выпечке хлеба очень важно все измерять на весах и соблюдать пропорции как в рецепте указано.

да, если угадали с мукой. Я покупал 4 вида ржаной обдирной(medium) муки, 2 вида местной, 2 вида российской. Органик Кинг Артур идеально совпал с одим видом российской муки и идеально подошли под рецепт. Другая российская была заметно темнее, а другая местная заметно светлее, в результате получал по тому же рецепту очень густое тесто и очень жидкое, так что приходится добавлять муку/воду, но все равно получается не совсем то.

[Torma]

Опара и само тесто прекрасно поднялись, даже на стадии расстойки, уже в форме тесто поднялось. Видимо, как perkins выше пишет, дело в широкой форме для этого кол-ва теста

Размер формы конечно влияет на высоту хлеба. Когда тесто хорошо поднялось в форме у него на поверхности образуется много дырочек. Их надо мокрой рукой сгладить и сразу же выпекать хлеб.

Я так и делаю
Удивительно, я и не знала, что могу что-то путёвое спечь. Теперь хочу блинчики на закваске попробовать. Вместо того, чтобы её выбрасывать во время взращиывания стартера, я её собираю (рецепт подсмотрела), а потом блины попробую испечь.

[perkins]

Размер формы конечно влияет на высоту хлеба. Когда тесто хорошо поднялось в форме у него на поверхности образуется много дырочек. Их надо мокрой рукой сгладить и сразу же выпекать хлеб.

Я так и делаю
Удивительно, я и не знала, что могу что-то путёвое спечь. Теперь хочу блинчики на закваске попробовать. Вместо того, чтобы её выбрасывать во время взращиывания стартера, я её собираю (рецепт подсмотрела), а потом блины попробую испечь.

когда один раз вырастили закваску, то больше ее выбрасывать не надо. Старый стартер из холодильника кормите так, чтобы хватило на рецепт и чтобы остаток отправить в холодильник в качестве стартера для следующего раза

[Torma]

Мне подарок сын решил сделать, учитывая моё новое увлечение. Пожалуйста, посоветуйте всякую всячину для выпечки хлебов. Ну, там всякие удобные штуки для выпечки, и муку от суперпуперского производителя.
У меня есть только одна форма 5.5 Х 9.5 ин и камень для выпечки пиццы. Противни есть, естественно

[Not Too Late]

Вообще в выпечке хлеба очень важно все измерять на весах и соблюдать пропорции как в рецепте указано.

да, если угадали с мукой. Я покупал 4 вида ржаной обдирной(medium) муки, 2 вида местной, 2 вида российской. Органик Кинг Артур идеально совпал с одим видом российской муки и идеально подошли под рецепт. Другая российская была заметно темнее, а другая местная заметно светлее, в результате получал по тому же рецепту очень густое тесто и очень жидкое, так что приходится добавлять муку/воду, но все равно получается не совсем то.

У меня нету проблем с использованием местной муки для рецептов из бСССР. Все получается нормально. Хотя я знаю что наша мука не соответствует европейским стандартам. Ожидала проблемы но пока все ОК.

[perkins]

да, если угадали с мукой. Я покупал 4 вида ржаной обдирной(medium) муки, 2 вида местной, 2 вида российской. Органик Кинг Артур идеально совпал с одим видом российской муки и идеально подошли под рецепт. Другая российская была заметно темнее, а другая местная заметно светлее, в результате получал по тому же рецепту очень густое тесто и очень жидкое, так что приходится добавлять муку/воду, но все равно получается не совсем то.

У меня нету проблем с использованием местной муки для рецептов из бСССР. Все получается нормально. Хотя я знаю что наша мука не соответствует европейским стандартам. Ожидала проблемы но пока все ОК.

так и местная ржаная друг от друга отличается да и в рецептах многих пишут вес воды +/- 20-30г, муку кто меряет ложками, кто весами, а на сайте hlebomoli хозяйка сайта вместо обдирной муки в рецептах использует цельнозерновую. Т.е. априори ясно, что будет все не как в рецепте.

[Not Too Late]

У меня нету проблем с использованием местной муки для рецептов из бСССР. Все получается нормально. Хотя я знаю что наша мука не соответствует европейским стандартам. Ожидала проблемы но пока все ОК.

так и местная ржаная друг от друга отличается да и в рецептах многих пишут вес воды +/- 20-30г, муку кто меряет ложками, кто весами, а на сайте hlebomoli хозяйка сайта вместо обдирной муки в рецептах использует цельнозерновую. Т.е. априори ясно, что будет все не как в рецепте.

Местная ржаная отличается друг от друга потому что у нас нету стандартов для помол муки. В Европе есть и там не имеет разницы кто произвел муку. Мука одного и того же типа будет одинаковой.

[Catmint]

Опара и само тесто прекрасно поднялись, даже на стадии расстойки, уже в форме тесто поднялось. Видимо, как perkins выше пишет, дело в широкой форме для этого кол-ва теста

Размер формы конечно влияет на высоту хлеба. Когда тесто хорошо поднялось в форме у него на поверхности образуется много дырочек. Их надо мокрой рукой сгладить и сразу же выпекать хлеб.

Выпекать можно, когда тесто увеличилось в 2 раза, а вот дырочки - ето показатель что хорошо созрело. Нельзя допускать, когда тесто начинает оседать/