Breadbaking

[Torma]

Мой рецепт:

Закваска:
ржаная мука и вода. ферментируется неделю, потом хранится в холодильнике
Для опары:
закваска (из ржаной муки) -200 г
Мука ржаная - 180г (8 столовых ложек)
оставляю на ночь

Заварка:
Солод ржаной - 35 г (тоже столовая ложка)
Кориандр -30-40 г (молю в кофемолке)
Моласса - 30 г (не обязательно)
Мука - 150 г
Заливаю все кипятком и перемешиваю, ставлю на 175Ф на 90 мин и остается в духовке до утра. Температура по оригинальному рецепту должна быть 60Ц, но у меня ниже 175Ф нет

Утром из заварки пару ложек откладываю на следующий раз, все смешиваю, добавляю воды, грецкие орехи, чеснок, 50 г молотой овсянки
Мука белая - 200 г. Мешаю миксером и выкладываю в формы (рецепт на 2 хлеба)

Поднималось у меня в этот раз 7 часов.
Потом 5 минут при 450Ф и 55 минут при 400Ф

Мне не совсем понятно.
"Утром из заварки пару ложек откладываю на следующий раз, все смешиваю, добавляю воды, грецкие орехи, чеснок, 50 г молотой овсянки" Сколько и в каком виде чеснок, гр орехи и сколько воды?
"Мука - 150 г" в заварке. Какая мука?
"Мука белая - 200 г." Какую муку (пшеничную) вы используете?

[Riverian]

Мой рецепт:

Закваска:
ржаная мука и вода. ферментируется неделю, потом хранится в холодильнике
Для опары:
закваска (из ржаной муки) -200 г
Мука ржаная - 180г (8 столовых ложек)
оставляю на ночь

Заварка:
Солод ржаной - 35 г (тоже столовая ложка)
Кориандр -30-40 г (молю в кофемолке)
Моласса - 30 г (не обязательно)
Мука - 150 г
Заливаю все кипятком и перемешиваю, ставлю на 175Ф на 90 мин и остается в духовке до утра. Температура по оригинальному рецепту должна быть 60Ц, но у меня ниже 175Ф нет

Утром из заварки пару ложек откладываю на следующий раз, все смешиваю, добавляю воды, грецкие орехи, чеснок, 50 г молотой овсянки
Мука белая - 200 г. Мешаю миксером и выкладываю в формы (рецепт на 2 хлеба)

Поднималось у меня в этот раз 7 часов.
Потом 5 минут при 450Ф и 55 минут при 400Ф

Мне не совсем понятно.
"Утром из заварки пару ложек откладываю на следующий раз, все смешиваю, добавляю воды, грецкие орехи, чеснок, 50 г молотой овсянки" Сколько и в каком виде чеснок, гр орехи и сколько воды?
"Мука - 150 г" в заварке. Какая мука?
"Мука белая - 200 г." Какую муку (пшеничную) вы используете?

Орехи грецкие, в прошлый раз получилось 130 г, можно больше-меньше, размельченные. Чеснок головка целиком, было 50г, тоже измельчить.
150g ржаной муки в заварке
Мука белая пшеничная, all purpose

С водой проблема, я ее доливаю в зависимости от консистенции. На заварку уходит где-то около 300 мл кипятка. В опару утроб добавила еше 150 мл теплой воды

[Wholly Molly]

А как вы храните хлеб? Я нарезаю на ломтики и убираю в холодильник.

В шапочку для душа обернуть и потом в обычное чистое кухонное полотенце, неделю спокойно лежит на каунтере, не сухой и не заветренный. Нарезать по мере надобности, в холодильник убирать не нужно.

[Torma]

А как вы храните хлеб? Я нарезаю на ломтики и убираю в холодильник.

В шапочку для душа обернуть и потом в обычное чистое кухонное полотенце, неделю спокойно лежит на каунтере, не сухой и не заветренный. Нарезать по мере надобности, в холодильник убирать не нужно.

Шапочка для душа - это пять Надо попробовать. Я вот в холодильник всё убираю, у меня такое чувство, что если не убирать, то там пачнёт к-нить фангус заводиться. Когда его визуально видно - это уже совсем плохо.

[nauli]

шапочка для душа ужас какой
обыкновенный ziploc вполне подойдет- предназначено для еды хотя бы

[Torma]

шапочка для душа ужас какой
обыкновенный ziplock вполне подойдет- предназначено для еды хотя бы

Зиплок неудобен, там зип есть, неудобно туда хлеб запихивать. Я за шапочку Как я понимаю, что нужно, чтобы хлеб хоть чуть дышал и зазипопывать его не нужно. Уже поставила опару для второй буханки. Попробую шапочку.

[nauli]

шапочка для душа ужас какой
обыкновенный ziploc вполне подойдет- предназначено для еды хотя бы

Зиплок неудобен, там зип есть, неудобно туда хлеб запихивать. Я за шапочку Как я понимаю, что нужно, чтобы хлеб хоть чуть дышал и зазипопывать его не нужно. Уже поставила опару для второй буханки. Попробую шапочку.

шапки сделаны из пластика , не предназначенного для контакта в пищевыми продуктами...
или хотя бы это..
https://www.target.com/p/glad-press-39- ... lsrc=aw.ds

[Torma]

Подскажите, пожалуйста, рецепт белого пшеничного хлеба на закваске. Сейчас делаю пшеничный стартер на основе ржаной закваски.

[Catmint]

Вот мой сегодняшний хлебчик

[Catmint]

Подскажите, пожалуйста, рецепт белого пшеничного хлеба на закваске. Сейчас делаю пшеничный стартер на основе ржаной закваски.

На первой страничке я давала ссылку на черный хлеб от Маринкины Творинки. В большинстве случаев я пеку по ее рецептам с минимальными изменениями. Там можно найти и обычный белый на закваске и сладкий.

[Torma]

Вот мой сегодняшний хлебчик

Красивый какой! Наверно, такой же и вкусный:) На фото выглядит довольно светлым, золотистым. Это ржаной?

[Catmint]

Да "ржаной", сегодня у меня не было whole grain wheat, и я пекла по рецепту с пшеничной. Но он не светлый, может с whole grain немного темнее, хотя я добавляла только dark molasses, вместо сахара и ничего больше, что красит.

Сегодня он поднимался около 5 часов. Думаю на след. неделе пробовать ставить в холодильник на 12-18 часов, когда закваска станет чуть сильнее. Уже нет того кислого вкуса, что аж язык щиплет, проще вкус, но быстрее. Когда закваска уже нормальная, сильная, то за час поднимается в 2 раза, на высоту етой формы.

Мне очень нравятся Маринкины рецепты. Спасибо ей огромное. Я могу полазить в поисках, а потом решить, что нет времени на експерименты, и сразу к Маринке Она ведь реально печет для семьи несколько раз в неделю, не для видео.

[Catmint]

Я сравнила фотки, на привете хлеб светлее

[Wholly Molly]

Зиплок неудобен, там зип есть, неудобно туда хлеб запихивать. Я за шапочку Как я понимаю, что нужно, чтобы хлеб хоть чуть дышал и зазипопывать его не нужно. Уже поставила опару для второй буханки. Попробую шапочку.

Да, именно так, на курсах хлебопеков научили. Они полностью безопасны, и очень удобны еще на стадии расстойки теста, когда натягиваете шапочку на форму с подходящей опарой и ставите в духовку с включенной лампочкой. На амазоне продаются pack of 30 или даже pack of 100. Ни одному человеку не нужно столько shower caps, основные ревьюз имеено от хлебопеков.

[nauli]

Зиплок неудобен, там зип есть, неудобно туда хлеб запихивать. Я за шапочку Как я понимаю, что нужно, чтобы хлеб хоть чуть дышал и зазипопывать его не нужно. Уже поставила опару для второй буханки. Попробую шапочку.

Да, именно так, на курсах хлебопеков научили. Они полностью безопасны, и очень удобны еще на стадии расстойки теста, когда натягиваете шапочку на форму с подходящей опарой и ставите в духовку с включенной лампочкой. На амазоне продаются pack of 30 или даже pack of 100. Ни одному человеку не нужно столько shower caps, основные ревьюз имеено от хлебопеков.

так вы же испеченный хлеб в эти пластиковые шапки заворачиваете... то есть весь этот вредный пластик контактирует с хлебом

А как вы храните хлеб? Я нарезаю на ломтики и убираю в холодильник.

В шапочку для душа обернуть и потом в обычное чистое кухонное полотенце, неделю спокойно лежит на каунтере, не сухой и не заветренный. Нарезать по мере надобности, в холодильник убирать не нужно.

[Not Too Late]

Я хлеб храню в хлебнице. Срез заворачиваю кусочком food plastic wrap. Еще никогда у меня хлеб не плесневел. Пеку раз в неделю.

Для подъема хлеба купила пластмассовые пищевые ведерки. На них и метки есть для обьема чтобы за ростом смотреть и точно знать на сколько увеличилось тесто. К ведеркам прилагаются крышки. Когда тесто поднимается я крышку не плотно кладу сверху. Так и тесто не заветривается и не надо приспосабливать ничего другого.

Когда тесто расстраивается в корзинку я просто накрываю кухонным полотенцем. Тоже ничего не заветривается. Очень удобно.

[Wholly Molly]

так вы же испеченный хлеб в эти пластиковые шапки заворачиваете...

Да, и не только я, от профессиональных bread makers научилась, когда на курсы ходила.

[Torma]

Да, именно так, на курсах хлебопеков научили. Они полностью безопасны, и очень удобны еще на стадии расстойки теста, когда натягиваете шапочку на форму с подходящей опарой и ставите в духовку с включенной лампочкой. На амазоне продаются pack of 30 или даже pack of 100. Ни одному человеку не нужно столько shower caps, основные ревьюз имеено от хлебопеков.

так вы же испеченный хлеб в эти пластиковые шапки заворачиваете... то есть весь этот вредный пластик контактирует с хлебом

В шапочку для душа обернуть и потом в обычное чистое кухонное полотенце, неделю спокойно лежит на каунтере, не сухой и не заветренный. Нарезать по мере надобности, в холодильник убирать не нужно.

Я заинтересовалась воросом как хранить хлеб. Профессионалы советуют или в муслиновый мешочек класть, или в бумажный, а его уже можно или шапочкой или в негерметичный пластиковый пакет. Если честно, меня лично контакт хлеба с каким-то там пластиком тут меньше всего волнует. Этот самый пластик где только теперь не находят, даже в воде

[nauli]

так вы же испеченный хлеб в эти пластиковые шапки заворачиваете... то есть весь этот вредный пластик контактирует с хлебом

Я заинтересовалась воросом как хранить хлеб. Профессионалы советуют или в муслиновый мешочек класть, или в бумажный, а его уже можно или шапочкой или в негерметичный пластиковый пакет. Если честно, меня лично контакт хлеба с каким-то там пластиком тут меньше всего волнует. Этот самый пластик где только теперь не находят, даже в воде

тем более, когда полно вполне здоровых альтернатив этим шапочкам...
как выше упомянуто- food wraps. ziplocs

[Torma]

Вот по поводу хранения https://tartinebakery.com/about/tartine-bread
Our bread is best kept in a breadbox, but also keeps well in a muslin bag, or a paper bag loosely covered with a plastic bag (not sealed) at room temperature. If sealed, the moisture from the inside of the loaf will soften the crust. The bread will keep for two days at room temperature. After it's best eaten reheated in an oven or toaster.
Пишут про два дня, что считаю оптимальным. Потом начнёт развиваться (первоначально невидимый) фангус. А когда он уже виден в форме плесени, значит им уже весь хлеб пронизан