Breadbaking

[Riverian]

Млжни подкормить и оставить на ночь. Температура может быть критичной, некоторые бактерии и дрожжи ещё растут при 35 и не желают при 37. Но с другой стороны бред пруф скорее всего это 100ф и вроде бы норм получается

[Riverian]

5-6 часов подниматься тесту да на бреад пруф что-то долго, но наверное зависит от теста. У меня поднимается 3-3.5 часа при меньшей температуре, чем бреад пруф, если дальше, то тесто немного оседает. А вот после формовки тесто поднимается от 45 минут и до 3-х часов. Не знаю как у кого, а у меня и жидкое тесто плохо поднимается при формовке и крутое. Причём разница между жидким и крутым грамм 30 воды если не меньше на общий вес килограмм

Я возможно меньше белой муки кладу. У меня соотношение где-то 1:4

[Riverian]

Мой хлеб вполне нормально хранится 2 недели, правда 2 хлеба мы за неделю, максимум за полторы мы съедаем.
Ещё при выпечке я ставлю в духовку воду

[perkins]

если делаете хлеб с опарой...

Вчера выпекла первую в жизни буханку. К сожалению, не могу присоединить фото, выдаётся: "Ошибка HTTP". Что бы это значило.

может размер фото моше 1Мб?

Всё делала как написано в рецепте, который вы дали в ссылке, но тоже заменила 100 г пшеничной муки на ржаную. Я скорее всего нарушала технологию и хлеб получился плотноватый, корка довольно жёсткая. Опару готовила 5 часов при 80F, она немного поднялась. Когда ставила в духовку, он ещё не поднялся до уровня формы для выпечки и практически таким и остался (буханка высотой ~ 7.5-8 см в холке.

желательно, чтобы тесто поднялось в 2 раза, если форма высокая, то до уровня формы может и не подняться. Ржаной хлеб во время выпечки не поднимается.

В форму тесто просто переложила аккуратно, но оно было довольно плотное. Мука Arrowhead, ржаная, органик и Arthur King Unbleached All Purpose Organic. А вот вкус мне нравится Что ещё?.. Пекла уже ночью и старалась меньше возиться. Выложила форму пергаментом (тёмный у меня был), который успешно прилепился (не очень много) к хлебу. Бока буханки, особенно к низу, очень тёмные, я бы даже сказала, что как бы подгорелые по цвету.

мука у вас наверное цельнозерновая и поэтому корка и темная и жесткая, но жесткость через несколько часов должна уйти. Пергамент был лишним, достаточно было смазать форму растительным маслом

1. Как правильно хранить хлеб? Быстро я его не съем (дней 5)

у меня буханки хватает дня на 3 и я ничего особенного с хлебом не делаю и храню в полиэтиленовом пакете. Половину хлеба в вашем случае можно заморозить. Пшеничный в морозилке остается как новый, ржаной не пробовал, но думаю, что тоже будет ОК

2. Насколько критично соблюдать температурный режим во время всех манипуляций? (опара, тесто, расстройка - bread proofing, и выпечка) При выпечке я просто меняла температуру в духовке, когда хлеб был внутри. Духовки тоже разные бывают.
3. Закваски у меня осталось ~75 г, она в холодильнике со вчерашнего дня. Вы писали, что можно её перед очередной выпечкой подкормить и поставить в духовку на 95F на пару часов. Насколько критичны эти 5 градусов. В моей духовке нельзя опустить температуру ниже 100F

у меня бреад пруф режим 95Ф и я таким режимом разогреваю духовку с закваской и держу в таком режиме минут 20 и потом выключаю. Закваска в результате растет при температуре меньше 95Ф. Опару держу при температуре 95Ф минут 20, потом выключаю духовку и оставляю там на ночь. Тесто в форме держу минут 20 при 95Ф, но если оно не поднимается до нужного уровня за минут 45, то периодически подогреваю до 95Ф.

Закваску/стартер которая осталась держу в холодильнике и перед выпечкой нового хлеба я из нее делаю очередную закваску, т.е. в моем и в вашем случае новая закваска делается из старой закваски 75г+75г муки+75г воды

[veey]

А можно ли сделать вкусный хлеб вроде бородинского или рижского в хлебопечке? Чтобы закинул ингредиенты, нажал кнопочку, пришел, а там все готово?

[perkins]

в хлебопечках пекут примитивные хлеба, чуть что сложнее с несколькими этапами и с использованием закваски не пойдет

[domperignon]

Я всегда в хлебопечке пеку. Просто я не использую полный цикл. Замешиваю, жду когда взойдет, потом снова замешиваю, когда снова взойдет выпекаю.

Преимущество в том, что все в одном ведёрке. Легче все чистить. Минимум времени занимает. Я ее в сарай ставлю и поэтому дома нет запаха и не нагревается кухня.

Недостаток в том, что не будет таких температур как в духовке. В духовке в Dutch oven от пара дополнительно чуть больше поднимается

[veey]

а есть проверенный рецепт чего-то похожего на бородинский?

[Torma]

Вот фото моего вчера испечённого хлеба.

[perkins]

выглядит отлично! Хинт: чтобы верхушка не давала трещин во время выпечки ее надо хорошо увлажнить мокрой рукой во время формовки

[Torma]

выглядит отлично! Хинт: чтобы верхушка не давала трещин во время выпечки ее надо хорошо увлажнить мокрой рукой во время формовки

Вы, когда муку и воду в опару добавляете, руками вымешиваете или специальной насадкой на миксере? Руками тяжеловато было.
К собственному удивлению, я отъела уже треть буханки Вкус действительно нравится, но если можно покислее и повоздушнее испечь, было бы идеально. И корка, тонкая вокруг всей буханки и слишком жёсткая. Бум экспериментировать потихоньку

[perkins]

выглядит отлично! Хинт: чтобы верхушка не давала трещин во время выпечки ее надо хорошо увлажнить мокрой рукой во время формовки

Вы, когда муку и воду в опару добавляете, руками вымешиваете или специальной насадкой на миксере? Руками тяжеловато было.
К собственному удивлению, я отъела уже треть буханки Вкус действительно нравится, но если можно покислее и повоздушнее испечь, было бы идеально. И корка, тонкая вокруг всей буханки и слишком жёсткая. Бум экспериментировать потихоньку

Получить такое идеальное тесто руками это сильно. Свой первый черный хлеб я тоже месил руками, было тяжело, но тесто выглядело идеально однородным, до тех пор, пока я не отрезал первый кусок. В разрезе хлеб был где-то белым, а где-то черным и после этого я стал месить миксером. Я замешиваю ручным миксером со спиралевидными насадками и миксером не легко мешать, поэтому я мешаю сначала опару с водой(насадка для взбивания белков яиц), потом спиралевидными насадками замешиваю пшеничную муку и в конце уже добавляю ржаную.

Насчет воздушности, мне кажется, воздушнее с цельнозерновой мукой врядли получится, я удивлен, что он такой воздушный получился.

[Catmint]

не путайте человека, стартер/закваска содержит молочнокислые бактерии. Можно брать много стартера и тогда закваска будет готова быстро, а можно брать мало стартера, тогда закваска может готовиться 12 часов. В первом случае изначально много бактерий, а во втором изначально мало, но финал будет одним и тем же

А мне вот интересно, чем отличается закваска без винограда, с виноградом, и с медом?
У Димы говорится, что виноград для lievito madre, nо почемы-то мне попадается мед для lievito madre.
То, что моя теперешняя закваска отличается от без винограда, говорит запaх,просто божественный фруктово кефирный, и она поднимает лучше. Предудущая имела просто кефирный запах. И, кстати, ржаная и пшеничная на основе етой ржаной, пахнут по-другому. Интерeсно так.

[Catmint]

выглядит отлично! Хинт: чтобы верхушка не давала трещин во время выпечки ее надо хорошо увлажнить мокрой рукой во время формовки

Вы, когда муку и воду в опару добавляете, руками вымешиваете или специальной насадкой на миксере? Руками тяжеловато было.
К собственному удивлению, я отъела уже треть буханки Вкус действительно нравится, но если можно покислее и повоздушнее испечь, было бы идеально. И корка, тонкая вокруг всей буханки и слишком жёсткая. Бум экспериментировать потихоньку

Приятного аппетита!
Я вымешиваю миксером, за редким исключением.
Хлеб на закваске и ржаной врядли получится воздушным. Ржаная мука содержит мало клетчатки, не поднимется сильно. Можно добавить глютен, но мы же за натуральный хлеб
Больше кислинки, когда дольше созревает. Можно брызгать хлеб и в духовке перед выпечкой, тогда корка будет мягче, или вообще попробовать поставить маленькую емкость с водой для создания пара.

[perkins]

не путайте человека, стартер/закваска содержит молочнокислые бактерии. Можно брать много стартера и тогда закваска будет готова быстро, а можно брать мало стартера, тогда закваска может готовиться 12 часов. В первом случае изначально много бактерий, а во втором изначально мало, но финал будет одним и тем же

А мне вот интересно, чем отличается закваска без винограда, с виноградом, и с медом?
У Димы говорится, что виноград для lievito madre, nо почемы-то мне попадается мед для lievito madre.
То, что моя теперешняя закваска отличается от без винограда, говорит запaх,просто божественный фруктово кефирный, и она поднимает лучше. Предудущая имела просто кефирный запах. И, кстати, ржаная и пшеничная на основе етой ржаной, пахнут по-другому. Интерeсно так.

про мед не знаю, но мне кажется, что закваска с виноградом не должна никак отличаться от закваски без винограда. Как я понимаю виноград используется на этапе выведения закваски, поэтому через несколько итераций закваска с виноградом должна превратиться в закваску без винограда

[Catmint]

А мне вот интересно, чем отличается закваска без винограда, с виноградом, и с медом?
У Димы говорится, что виноград для lievito madre, nо почемы-то мне попадается мед для lievito madre.
То, что моя теперешняя закваска отличается от без винограда, говорит запaх,просто божественный фруктово кефирный, и она поднимает лучше. Предудущая имела просто кефирный запах. И, кстати, ржаная и пшеничная на основе етой ржаной, пахнут по-другому. Интерeсно так.

про мед не знаю, но мне кажется, что закваска с виноградом не должна никак отличаться от закваски без винограда. Как я понимаю виноград используется на этапе выведения закваски, поэтому через несколько итераций закваска с виноградом должна превратиться в закваску без винограда

Так вот, я уже 5 недель пеку хлеб, а закваска пахнет фруктами с виноградным оттенком. Ето и потрясает

[perkins]

про мед не знаю, но мне кажется, что закваска с виноградом не должна никак отличаться от закваски без винограда. Как я понимаю виноград используется на этапе выведения закваски, поэтому через несколько итераций закваска с виноградом должна превратиться в закваску без винограда

Так вот, я уже 5 недель пеку хлеб, а закваска пахнет фруктами с виноградным оттенком. Ето и потрясает

у меня закваска тоже имеет фруктовые нотки, про виноградные не знаю, но я думаю, что подсознательно виноградные нотки улавливаются зная, что виноград был изначально

[Nostalgia]

Вы, когда муку и воду в опару добавляете, руками вымешиваете или специальной насадкой на миксере? Руками тяжеловато было.
К собственному удивлению, я отъела уже треть буханки Вкус действительно нравится, но если можно покислее и повоздушнее испечь, было бы идеально. И корка, тонкая вокруг всей буханки и слишком жёсткая. Бум экспериментировать потихоньку

Приятного аппетита!
Я вымешиваю миксером, за редким исключением.
Хлеб на закваске и ржаной врядли получится воздушным. Ржаная мука содержит мало клетчатки, не поднимется сильно. Можно добавить глютен, но мы же за натуральный хлеб
Больше кислинки, когда дольше созревает. Можно брызгать хлеб и в духовке перед выпечкой, тогда корка будет мягче, или вообще попробовать поставить маленькую емкость с водой для создания пара.

Когда вытаскиваю хлеб из духовки, смазываю корочку сливочным маслом, она становится мягкой.

[Torma]

Catmint и perkins, спасибо за помощь в выпечке моего первой ржаной буханки
Сегодня я испекла ещё и безглютеновый хлеб. Сегодня там almond flour, brown rice flour и ещё чего-то сыпанула. Он на фото.

[nauli]

молодец, хлеб своими руками- это большое достижение