Breadbaking

[Torma]

судя по тому, как вы кормили закваску она скорее всего еще слабая, несмотря на то, что поднимается. Попробуйте взять 25 г закваски и смешать ее с 25 г муки и 25 г воды. У меня объем такой закваски удваивается за 2 часа при температуре 25-27C.

Рецепт хлеба: https://irina-co.livejournal.com/430203.html

В вашей ссылке рецепт Дарницкого хлеба. А не попадался ли цецепт банального ржаного. Я именно ткой любила, с кислинкой. Дарницкий помню, но первый больше нравился.
Хотела присоединить фото, но пишут "ошибка HTTP" Размер фото 1.3 МБ, всё в норме.

[perkins]

Прошло 6 часов после кормления. У меня две ёмкости: 50 г отделила и подкормила 50/50; 25 г отделила и 25/25 подкормила. Обе увеличились в более, чем 3 раза на данный момент.
Достаточно кормить? Можно уже завтра начинать с тестом возиться? Кстати, пахнет просто обалденно! Спасибо Catmint за подсказку с виноградом.

думаю, что можно начинать, до такого роста я закваску не допускал, начинал с ней работать, когда она увеличивалась вдвое.

[perkins]

судя по тому, как вы кормили закваску она скорее всего еще слабая, несмотря на то, что поднимается. Попробуйте взять 25 г закваски и смешать ее с 25 г муки и 25 г воды. У меня объем такой закваски удваивается за 2 часа при температуре 25-27C.

Рецепт хлеба: https://irina-co.livejournal.com/430203.html

В вашей ссылке рецепт Дарницкого хлеба. А не попадался ли цецепт банального ржаного. Я именно ткой любила, с кислинкой. Дарницкий помню, но первый больше нравился.
Хотела присоединить фото, но пишут "ошибка HTTP" Размер фото 1.3 МБ, всё в норме.

а что такое банальный ржаной? Для меня как раз именно Дарницкий и есть банальный ржаной, он кстати тоже с кислинкой. Кислинка еще зависит от муки, у меня мука изменилась, тесто стало заметно жиже и менее кислым. Пришлось поменять пропорции, положил на 100 г меньше пшеничной и на 100 г больше ржаной муки и кислинки стало заметно больше

[Torma]

В вашей ссылке рецепт Дарницкого хлеба. А не попадался ли цецепт банального ржаного. Я именно ткой любила, с кислинкой. Дарницкий помню, но первый больше нравился.
Хотела присоединить фото, но пишут "ошибка HTTP" Размер фото 1.3 МБ, всё в норме.

а что такое банальный ржаной? Для меня как раз именно Дарницкий и есть банальный ржаной, он кстати тоже с кислинкой. Кислинка еще зависит от муки, у меня мука изменилась, тесто стало заметно жиже и менее кислым. Пришлось поменять пропорции, положил на 100 г меньше пшеничной и на 100 г больше ржаной муки и кислинки стало заметно больше

Вы делаете по рецепту, который в вашей ссылке, как понимаю. Вы в этом рецепте 100 г пшеничной на ржаную муку меняете? Попробую завтра тестом заняться.
Дарницкий мне (по старой памяти) нравился меньше, чем тот, который назывался тогда (давно, короче) просто "Ржаной" и стоил, по-моему, 16 копеек за буханку.

[perkins]

а что такое банальный ржаной? Для меня как раз именно Дарницкий и есть банальный ржаной, он кстати тоже с кислинкой. Кислинка еще зависит от муки, у меня мука изменилась, тесто стало заметно жиже и менее кислым. Пришлось поменять пропорции, положил на 100 г меньше пшеничной и на 100 г больше ржаной муки и кислинки стало заметно больше

Вы делаете по рецепту, который в вашей ссылке, как понимаю. Вы в этом рецепте 100 г пшеничной на ржаную муку меняете? Попробую завтра тестом заняться.
Дарницкий мне (по старой памяти) нравился меньше, чем тот, который назывался тогда (давно, короче) просто "Ржаной" и стоил, по-моему, 16 копеек за буханку.

Да, я пеку по рецепту из ссылки и последний раз как раз уменьшил пшеничную муку и добавил ржаную.

[Catmint]

а что такое банальный ржаной? Для меня как раз именно Дарницкий и есть банальный ржаной, он кстати тоже с кислинкой. Кислинка еще зависит от муки, у меня мука изменилась, тесто стало заметно жиже и менее кислым. Пришлось поменять пропорции, положил на 100 г меньше пшеничной и на 100 г больше ржаной муки и кислинки стало заметно больше

Вы делаете по рецепту, который в вашей ссылке, как понимаю. Вы в этом рецепте 100 г пшеничной на ржаную муку меняете? Попробую завтра тестом заняться.
Дарницкий мне (по старой памяти) нравился меньше, чем тот, который назывался тогда (давно, короче) просто "Ржаной" и стоил, по-моему, 16 копеек за буханку.

К сожалению вы врядли получите именно ТОТ вкус, потому как там могли использоваться несколько другая закваска и другие режимы. Но путем експеримента можно найти, что вам нравится. Мне например, киевский черный хлеб давал изжегу, кто знает чего. Тот хлеб, что делаю дома не дает, но вкус другой несколько.

[Torma]

Вы делаете по рецепту, который в вашей ссылке, как понимаю. Вы в этом рецепте 100 г пшеничной на ржаную муку меняете? Попробую завтра тестом заняться.
Дарницкий мне (по старой памяти) нравился меньше, чем тот, который назывался тогда (давно, короче) просто "Ржаной" и стоил, по-моему, 16 копеек за буханку.

Да, я пеку по рецепту из ссылки и последний раз как раз уменьшил пшеничную муку и добавил ржаную.

Прочитала внимательно рецепт. Там говорится о том, что тесто кладут в форму, одкако написано:
"6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:
250 град. С – 10 мин без пара,
240 град. С – 20 мин,
180 град. С – 20 мин.
Духовку заранее разогреть в течение одного  часа при максимальной  указанной температуре."
Причём тогда здесь камень для пиццы и что значит "без пара"? И температуру постепенно понижаем при выпечке.
Я знаю, что некоторые пекут в Dutch Oven. У меня такая есть. Вы пробовали?

[Torma]

Вы делаете по рецепту, который в вашей ссылке, как понимаю. Вы в этом рецепте 100 г пшеничной на ржаную муку меняете? Попробую завтра тестом заняться.
Дарницкий мне (по старой памяти) нравился меньше, чем тот, который назывался тогда (давно, короче) просто "Ржаной" и стоил, по-моему, 16 копеек за буханку.

К сожалению вы врядли получите именно ТОТ вкус, потому как там могли использоваться несколько другая закваска и другие режимы. Но путем експеримента можно найти, что вам нравится. Мне например, киевский черный хлеб давал изжегу, кто знает чего. Тот хлеб, что делаю дома не дает, но вкус другой несколько.

Да, собираюсь экспериментировать, записывая что и как и в каком количестве. Прямо сейчас приступаю. Прямо Арт какой-то это хлебоделание. Потом попробую на основе ржаной (по вашему рецепту) сделать стартер для пшеничного хлеба.

[perkins]

Да, я пеку по рецепту из ссылки и последний раз как раз уменьшил пшеничную муку и добавил ржаную.

Прочитала внимательно рецепт. Там говорится о том, что тесто кладут в форму, одкако написано:
"6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:
250 град. С – 10 мин без пара,
240 град. С – 20 мин,
180 град. С – 20 мин.
Духовку заранее разогреть в течение одного  часа при максимальной  указанной температуре."
Причём тогда здесь камень для пиццы и что значит "без пара"? И температуру постепенно понижаем при выпечке.
Я знаю, что некоторые пекут в Dutch Oven. У меня такая есть. Вы пробовали?

в Dutch Oven я пек белый хлеб, т.к. для него нужен пар, который сохраняется под крышкой, а ржаной выпекаю в простой открытой форме. Температуры у меня такие 480F-10 мин, 465F-20 мин, 355F-20 мин. Духовку естественно разогревать час не надо, 40-60 минут надо разогревать в духовке Dutch Oven при выпекании белого хлеба

[Nostalgia]

А у кого есть рецепт круглого черного хлеба с добавлением пшеничной муки? Не помню, то ли столичный, то ли Орловский за 18 копеек. Мы покупали четвертинку за пять.

[domperignon]

Я всегда делаю из половины ржаной и половины пшеничной. Когда starter/levain настаивается целый день, там не только дрожжи, но и лактобактерии. Они не померают в холодильнике. Поэтому тесто из такой смеси можно ставить в холодильник. Я так делаю, потому что не всегда есть время сразу печь. После того как взойдет первый раз я его месю и ставлю в холодильник. Потом из холодильника оно снова поднимается и готово к выпечке.

[Torma]

Я всегда делаю из половины ржаной и половины пшеничной. Когда starter/levain настаивается целый день, там не только дрожжи, но и лактобактерии. Они не померают в холодильнике. Поэтому тесто из такой смеси можно ставить в холодильник. Я так делаю, потому что не всегда есть время сразу печь. После того как взойдет первый раз я его месю и ставлю в холодильник. Потом из холодильника оно снова поднимается и готово к выпечке.

Что не день - то открытие Теперь буду ещё про levain читать. И это действительно удобно, что тесто в холодильник можно ставить

[domperignon]

Я всегда делаю из половины ржаной и половины пшеничной. Когда starter/levain настаивается целый день, там не только дрожжи, но и лактобактерии. Они не померают в холодильнике. Поэтому тесто из такой смеси можно ставить в холодильник. Я так делаю, потому что не всегда есть время сразу печь. После того как взойдет первый раз я его месю и ставлю в холодильник. Потом из холодильника оно снова поднимается и готово к выпечке.

Что не день - то открытие Теперь буду ещё про levain читатб. И это действительно удобно, что тесто в холодильник можно ставить

Starter/levain/sourdough это все одно и тоже. Разница только в использовании. Стартер хранится и из него, в количестве одной ложки, делается levain.

[perkins]

не путайте человека, стартер/закваска содержит молочнокислые бактерии. Можно брать много стартера и тогда закваска будет готова быстро, а можно брать мало стартера, тогда закваска может готовиться 12 часов. В первом случае изначально много бактерий, а во втором изначально мало, но финал будет одним и тем же

[perkins]

Я всегда делаю из половины ржаной и половины пшеничной. Когда starter/levain настаивается целый день, там не только дрожжи, но и лактобактерии. Они не померают в холодильнике. Поэтому тесто из такой смеси можно ставить в холодильник. Я так делаю, потому что не всегда есть время сразу печь. После того как взойдет первый раз я его месю и ставлю в холодильник. Потом из холодильника оно снова поднимается и готово к выпечке.

Что не день - то открытие Теперь буду ещё про levain читать. И это действительно удобно, что тесто в холодильник можно ставить

если делаете хлеб с опарой, то проще не тесто ставить на ночь, а опару делать с вечера. По рецепту опара готова через 4 часа, но по моим наблюдениям опара будет не хуже и часов через 12-14, так что тесто можно делать в любое удобное время на следующий день

[Torma]

Что не день - то открытие Теперь буду ещё про levain читать. И это действительно удобно, что тесто в холодильник можно ставить

если делаете хлеб с опарой, то проще не тесто ставить на ночь, а опару делать с вечера. По рецепту опара готова через 4 часа, но по моим наблюдениям опара будет не хуже и часов через 12-14, так что тесто можно делать в любое удобное время на следующий день

Опара у меня 5 часов готовилась, теперь тесто поднимается. Я его во выключенную микроволновку поставила, там теплее 80F (по рецепту 86F), а в доме около 75F. Посмотрим, что получится. Поздновато я начала хлебом заниматься, теперь буду до полуночи сидеть около него.
В следующий раз под ночь сделаю опару.

[Riverian]

если делаете хлеб с опарой, то проще не тесто ставить на ночь, а опару делать с вечера. По рецепту опара готова через 4 часа, но по моим наблюдениям опара будет не хуже и часов через 12-14, так что тесто можно делать в любое удобное время на следующий день

Опара у меня 5 часов готовилась, теперь тесто поднимается. Я его во выключенную микроволновку поставила, там теплее 80F (по рецепту 86F), а в доме около 75F. Посмотрим, что получится. Поздновато я начала хлебом заниматься, теперь буду до полуночи сидеть около него.
В следующий раз под ночь сделаю опару.

Я опару всегда на ночь ставлю, а утром все замешиваю и раскладываю в формы. тесто еще 5-6 часов поднимается если на brеаd proof. все таки там не модифицированные дрожжи, а нормальная микрофлора

[perkins]

5-6 часов подниматься тесту да на бреад пруф что-то долго, но наверное зависит от теста. У меня поднимается 3-3.5 часа при меньшей температуре, чем бреад пруф, если дальше, то тесто немного оседает. А вот после формовки тесто поднимается от 45 минут и до 3-х часов. Не знаю как у кого, а у меня и жидкое тесто плохо поднимается при формовке и крутое. Причём разница между жидким и крутым грамм 30 воды если не меньше на общий вес килограмм

[perkins]

чтобы не быть голословным, вот это дарницкий хлеб, который был сделан сегодня(вчера) часа 4 назад, по рецепту, который я давал в этой ветке. Разница в том, что я добавил на 100 г меньше пшеничной муки и на 100 г больше ржаной, плюс добавил еще 25 г ржаной муки во время финального замеса, чтобы тесто не было таким жидким, каким получилось в прошлый раз. Жидким оно было все равно, в следующий раз добавлю еще 25 г ржаной муки.

hleb1.png (776.7 КБ) 499 просмотров

hleb2.png (784.92 КБ) 499 просмотров

[Torma]

если делаете хлеб с опарой...

Вчера выпекла первую в жизни буханку. К сожалению, не могу присоединить фото, выдаётся: "Ошибка HTTP". Что бы это значило.
Всё делала как написано в рецепте, который вы дали в ссылке, но тоже заменила 100 г пшеничной муки на ржаную. Я скорее всего нарушала технологию и хлеб получился плотноватый, корка довольно жёсткая. Опару готовила 5 часов при 80F, она немного поднялась. Когда ставила в духовку, он ещё не поднялся до уровня формы для выпечки и практически таким и остался (буханка высотой ~ 7.5-8 см в холке. В форму тесто просто переложила аккуратно, но оно было довольно плотное. Мука Arrowhead, ржаная, органик и Arthur King Unbleached All Purpose Organic. А вот вкус мне нравится Что ещё?.. Пекла уже ночью и старалась меньше возиться. Выложила форму пергаментом (тёмный у меня был), который успешно прилепился (не очень много) к хлебу. Бока буханки, особенно к низу, очень тёмные, я бы даже сказала, что как бы подгорелые по цвету. Верх ничем не смазывала ни до, ни после выпечки. 3-4 часа, пока остынет, не ждала и пошла спать. Есть ряд вопросов, если не возражаете.
1. Как правильно хранить хлеб? Быстро я его не съем (дней 5)
2. Насколько критично соблюдать температурный режим во время всех манипуляций? (опара, тесто, расстройка - bread proofing, и выпечка) При выпечке я просто меняла температуру в духовке, когда хлеб был внутри. Духовки тоже разные бывают.
3. Закваски у меня осталось ~75 г, она в холодильнике со вчерашнего дня. Вы писали, что можно её перед очередной выпечкой подкормить и поставить в духовку на 95F на пару часов. Насколько критичны эти 5 градусов. В моей духовке нельзя опустить температуру ниже 100F