Breadbaking

[Kapitula]

Мне нужен рецепт без хлебопечки. Может половина ржаной муки или вся, но так чтоб не совсем экстремальный черный кирпич у нас в детстве что был. Мягкий относительно. Для дебилов и подробно. Есть где такой?

[perkins]

Ничего не выбрасывать! Насколько я понимаю, сначала в том замесе развиваются всякие бактерии, но позже на каком-то шаге молочно-кислые берут верх, и тогда закваска приобретает кисломолочный запах. Соблюдайте одинаковую температуру, кормите, как указано и ждите, ето магия в каком-то смысле . Я тоже брала в меньше, половину, чтобы не выбрасывать добро. Мне на хлеб нужно было 300г закваски, т.е., я кормила весь замес до тех пор, пока не получилось 300г готовой закваски взять из банки.
Все получится, удачи!

Насколько важно на каком-то этапе начинать откладывать определённое количество заправки и уже еЁ подкармливать, а остальную выбрасывать? Или можно подкармливать не выбрасывая, но добавлять муки пропорционально?

на момент выведения закваски, чем больше закваски, тем ее надо больше кормить. Например у вас 100 грамм закваски и ее надо кормить 50 грамм муки и 50 грамм воды. Если не выбрасывать, то через день придется уже кормить 100 г муки и 100 г воды. Чтобы не выбрасывать выбрасывать на ветер муку, вы каждый день из 100 г закваски выбрасываете 50 г и кормите 25 г муки и 25 г воды

[perkins]

Мне нужен рецепт без хлебопечки. Может половина ржаной муки или вся, но так чтоб не совсем экстремальный черный кирпич у нас в детстве что был. Мягкий относительно. Для дебилов и подробно. Есть где такой?

https://irina-co.livejournal.com/430203.html

надо промотать до момента, где начинается рецепт приготовления закваски из стартера. Там получается 60% ржаной муки и 40 пшеничной

[Nostalgia]

И всё же дрожжевой, согласна, вкуснее

К-как вк-kуснее? Мне больше нравится на закваске, хлопотнее с ним, да, в хлебопечку не засунешь. Я хлеб, как хлеб с дрожжами, пеку почти всегда в хлебопечке. Исключение батоны, бегеты и пироги. Есть грех, люблю выпечку, за ето страдаю

Хотя сын не любит на закваске. Я думаю потому, что он больше белый любит, а я предпочитаю черный/серый печь. Бейгелы и пиццу уплетает и нахваливает

У меня в хлебопечке вкусный не получается, как-то не так пропекается. Я теперь в ней только тесто делаю, а пеку в духовке.

[self]

Хлеб вреден, в нем энзимы

[мышка Машка]

Ржаной ферментированный молотый?

Это такой? https://www.etsy.com/listing/1404716765 ... ch_click=1

Да, цена очень хорошая . Но правильно написано, что трудно найти

[мышка Машка]

Солод ржаной сухой ферментированный представляет собой уникальный природный продукт, который получают на основе пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу.
Солод - malt.

Molasses (/məˈlæsɪz, moʊ-/)[1] is a viscous substance resulting from refining sugarcane or sugar beets into sugar.

А вот это тот солод?
https://a.co/d/i0VKFmE

Screenshot_20230211-044350.png

Нет. Во-первых, он не ржаной, во-вторых, этот солод вообще для другого

[мышка Машка]

Это же Barley, не Rye

Да используйте какой есть. У меня закончился сухой какой-то, особой разницы не почувствовала, главное дать время на созревание вкуса. По сравнению с магазинным покажется райским вкус

Это совершенно другой солод! мало того, что он не ржаной, а barley, он еще белый, а не красный, который используется для ржаного хлеба - https://www.hlebomoli.ru/blog/krasnyy-i-belyy-solod
Но можно печь и без него

[Catmint]

К-как вк-kуснее? Мне больше нравится на закваске, хлопотнее с ним, да, в хлебопечку не засунешь. Я хлеб, как хлеб с дрожжами, пеку почти всегда в хлебопечке. Исключение батоны, бегеты и пироги. Есть грех, люблю выпечку, за ето страдаю

Хотя сын не любит на закваске. Я думаю потому, что он больше белый любит, а я предпочитаю черный/серый печь. Бейгелы и пиццу уплетает и нахваливает

У меня в хлебопечке вкусный не получается, как-то не так пропекается. Я теперь в ней только тесто делаю, а пеку в духовке.

А вы пробовали выставить на более темный краст? В моей есть 3 степени, я люблю самый темный.

[Catmint]

Да используйте какой есть. У меня закончился сухой какой-то, особой разницы не почувствовала, главное дать время на созревание вкуса. По сравнению с магазинным покажется райским вкус

Это совершенно другой солод! мало того, что он не ржаной, а barley, он еще белый, а не красный, который используется для ржаного хлеба - https://www.hlebomoli.ru/blog/krasnyy-i-belyy-solod
Но можно печь и без него

Я когда прочитала, что нужен солод, я забила в поисковике на Амазоне, и ву а ля Солодом же не красят хлеб, а он придает вкус особый. Да ладно, я знаю, есть люди принципиальные

[Catmint]

Ничего не выбрасывать! Насколько я понимаю, сначала в том замесе развиваются всякие бактерии, но позже на каком-то шаге молочно-кислые берут верх, и тогда закваска приобретает кисломолочный запах. Соблюдайте одинаковую температуру, кормите, как указано и ждите, ето магия в каком-то смысле . Я тоже брала в меньше, половину, чтобы не выбрасывать добро. Мне на хлеб нужно было 300г закваски, т.е., я кормила весь замес до тех пор, пока не получилось 300г готовой закваски взять из банки.
Все получится, удачи!

Насколько важно на каком-то этапе начинать откладывать определённое количество заправки и уже еЁ подкармливать, а остальную выбрасывать? Или можно подкармливать не выбрасывая, но добавлять муки пропорционально?

Вот когда етот парнишка сказал отобрать сколько-то первый раз, я отобрала. После етого не отбирала. Ее там было не так много быбросить в компост Остальную я докормила до нужного количества, что отобрать на хлеб

[мышка Машка]

Это совершенно другой солод! мало того, что он не ржаной, а barley, он еще белый, а не красный, который используется для ржаного хлеба - https://www.hlebomoli.ru/blog/krasnyy-i-belyy-solod
Но можно печь и без него

Я когда прочитала, что нужен солод, я забила в поисковике на Амазоне, и ву а ля Солодом же не красят хлеб, а он придает вкус особый. Да ладно, я знаю, есть люди принципиальные

Вкус особый ржаному хлебу придает именно красный ржаной солод. Белый barley... я добавляла солодовый сироп в белый хлеб, разницы с его отсутствием особой не заметила.

[Torma]

Насколько важно на каком-то этапе начинать откладывать определённое количество заправки и уже еЁ подкармливать, а остальную выбрасывать? Или можно подкармливать не выбрасывая, но добавлять муки пропорционально?

на момент выведения закваски, чем больше закваски, тем ее надо больше кормить. Например у вас 100 грамм закваски и ее надо кормить 50 грамм муки и 50 грамм воды. Если не выбрасывать, то через день придется уже кормить 100 г муки и 100 г воды. Чтобы не выбрасывать выбрасывать на ветер муку, вы каждый день из 100 г закваски выбрасываете 50 г и кормите 25 г муки и 25 г воды

Понятно. Спасибо огромное!

[Catmint]

Моему хлебу особый вкус придает долговременная ферментация, без солода, которого нет. Можно вдыхать етот запах до головокружения, а вкус, даже сложно описать. Я тут делала гренки из них, поджарила на масле, без чеснока, посыпала сыром, не надо сладостей к чаю Такие остренькие

[Nostalgia]

У меня в хлебопечке вкусный не получается, как-то не так пропекается. Я теперь в ней только тесто делаю, а пеку в духовке.

А вы пробовали выставить на более темный краст? В моей есть 3 степени, я люблю самый темный.

Да, на разные режимы ставила.

[мышка Машка]

А вы пробовали выставить на более темный краст? В моей есть 3 степени, я люблю самый темный.

Да, на разные режимы ставила.

Я тоже не люблю хлеб из хлебопечки. И давно использую ее только для замеса

[Torma]

Моему хлебу особый вкус придает долговременная ферментация, без солода, которого нет. Можно вдыхать етот запах до головокружения, а вкус, даже сложно описать. Я тут делала гренки из них, поджарила на масле, без чеснока, посыпала сыром, не надо сладостей к чаю Такие остренькие

Что значит "долговременная ферментация"?

[nauli]

предполагаю- ставят тесто в холодильник...оно там доходит, но медленнее и потом вкуснее будет хлеб
сама сейчас не пеку- в русском магазине хороший бородинский делают..

[Catmint]

Моему хлебу особый вкус придает долговременная ферментация, без солода, которого нет. Можно вдыхать етот запах до головокружения, а вкус, даже сложно описать. Я тут делала гренки из них, поджарила на масле, без чеснока, посыпала сыром, не надо сладостей к чаю Такие остренькие

Что значит "долговременная ферментация"?

Ну хотябы 12 часов, в холодильник на ночь или дня на 2, 3 максимум. Зависит от температуры в холодильнике, не должно быть очень холодно, около 4C, не ниже.

[nauli]

я как то подсела на ее чиабатту, пока не опомнилась)))
вообще классный рецепт, вот у нее ночное брожение...и очень просто делается