Супы

[Login]

Вий, спасибо. Первый раз, честно, слышу такие варианты.

У нас - подготовленные овощи для борща называют ЗАГОТОВКА.

Погуглил по фразе "заготовка для борща" - у многих так. Обжаренные лук и морковь, существует (в этих ваших Интернетах) в двух вариантах: либо чтобы сразу после обжарки использовать по назначению, либо - разложить горячей по стерлизованым банкам, закатать их крышками, убрать на хранение, и использовать по назначению позже (экономя в дальнейшем тем самым время повару).

Вопрос, значит, ещё ждёт своего исследователя.

Но я бы, всё-таки, предпочёл сказать на подгорелку: зажарка. На кухне, конечно, все свои и все всё понимают, но ведь часто какие-то случайные люди заходят: инспекции, деливери, шипинг тейкаутов, голодные "блатные от начальства, которым не откажешь", сотрудники работающие посменно и зашедшие в конце их смены взять домой нереализованую продукцию, да мало ли какие "нужные люди" бывают. Хоть и неположено, конечно, посторонних пускать.

Ну и зачем их всех оповещать вслух, что на кухне по чьей-то ошибке - проблемы?

[Login]

Коло, нормально. А то, что нет никакой моркови в рецепте - ну просто "исключительно верно".

Мои лайфхаки, не в порядке критики:

В эмиграции не так просто купить хмели-сунели и ткемали. Особенно сложно достать приправу "харчо-сунели", используемую в Грузии.

Так вот: вместо ткемали прямо в суп можно положить обычные сливы. В ряде регионов Грузии такой харчо "со сливовыми косточками" - считается даже правильней, чем харчо с ткемали: значит, в нём - точно слива, а не "неизвестно что из бутылочки".

Кислую составляющую при отсутствии кислого ткемали - тогда добавляют в виде лимонного сока. А цвет блюда - корректируют небольшим количеством томатной пасты.

Сунели в российском (не грузинском, конечно) общепите - сплошь и рядом заменяли молотым чёрным перцем, добавляемым непосредственно перед подачей (т.к. он - теряет остроту, если постоит в горячем бульоне). Если он был на кухне - то добавляли и молотый кориандр (сушёные семена кинзы).

И, главное: мелкорезаной зелени (с упором на кинзу) непосредственно в тарелку, побольше.

[Login]

А вообще, народ, помните: мы - не одиноки в Вселенной (зачёркнуто) в Интернете !

Существуют такие "подборки чужих ссылок" у любителей какого-то кулинарного блюда (харчо, в данном случае):

https://postila.ru/tag/harcho

Там, конечно, надо потратить минут 15 чтобы прояснить какой вопрос. Но: раз кто-то какие-то ссылки для себя там бережёт, то, как правило, там - есть что-то небезинтеpесное: ссылку на какую-то ерунду - беречь же не будут, так?

[Lenka]

Ленка, знаю что придиразм, но:

ОБЖАРКА - это кулинарная технология: некое действие повара над исходными продуктами. Как "засолка", например, или там "шинковка". "Лепка" пельменей, "варка" картошки, "пассеровка" овощей, тдтп.

ПОДЖАРКА - это готовое блюдо. Точно так же, как "скоблянка", или "запеканка". "Свиная поджарка", например - похоже на бефстроганов, но подлив попроще.

ЗАЖАРКА - это ошибка, совершённая поваром. Забыл в духовке кусок мяса, оно подгорело, и несьедобно сверху куска. Просто, чтобы вслух при свидетелях на кухне - громко не говорить "открытым текстом" о своей ошибке: ну, сжёг чего-то по запарке, бывает...

ЗАГОТОВКА - может быть сделана по-разному. В самом общем случае - это что-то, что готовится ДО того, как повар приступит к приготовлению блюда. "Заготовка для борща", например.

В национальных кухнях есть впридачу и отдельные термины, на их языках. "Зирвак" (для плова), например, "ваджа", и т.д.

Заготовки для борща никто не делает. Зажарка делается в процессе варки борща, поэтому заготовкой никак быть не может.

Делать сразу 3-4 порции, одну использовать, а остальные замораживать - это необязательная часть процесса, это просто облегчение для работающей с овертайами яжематери троих школьников, любителей борща.

[Login]

Ленка, мне Вий выше уже намекнул, что разные повара - оказывается, по-разному называют.

Извиняюсь, был неправ. Выше - просто вариант, известный лично мне, не более того.

[Lenka]

Ленка, мне Вий выше уже намекнул, что разные повара - оказывается, по-разному называют.

Извиняюсь, был неправ. Выше - просто вариант, известный лично мне, не более того.

Да не надо извиняться, давайте лучше make borscht not war

[IncognitoUS]

Делитесь рецептами ваших опробованных и вкусных супов, которые в вашей семье все любят.

Из лука-порей есть ли вкусные супы? Купила его без планов. Я его только в омлеты использовала. Хочется научится делать вкусный из лука порей. Или может самой придумать его? Может картофельный густой суп сделать, проблендать со сливками, и в мини коккотах с крышкой запечь этот суп, с луком-пореем и каким-нибудь сыром сверху? Сыр даже в конце, без крышки. Сделаю наверное на днях. Надеюсь не придется всё выкидывать.

Возвращаясь к супам.
Оказывается у меня была идея близкая к супу Vichyssoise (Вишисуаз).
Лука Порей на этот раз у меня к сожалению не было, но не терпелось проэкспереминтировать. Поэтому в рецепт пошел репчатый лук.
Очень легко и быстро готовится. Получился очень вкусным. Но пока я ела горячую версию. Холодную попробую завтра.
Тип: чтобы он приготовлися очень быстро, картофель резать пластинами, и залить горячей водой из чайника. Провертье картошечкиу, чтобы былко очень хорошо приготовлена.
Пропорции я делала 1:1 у лука и картофеля. И 3 такие же пропорции воды. И 150мл сливок.
Мне он понравился и в горячем виде.
Куку думаю понравится простота такого супа.

[IncognitoUS]

Ко мне пришла идея. А что если в горячую версию супа Vichyssoise добавить сочные домашние тефтели, уже готовые, в саму тарелку с супом. Думаю будет вкусно.